「日本人完全不吃三文魚刺身?三文魚有寄生蟲?」 文字

食品迷思於 13/07/2017 發表 收藏文章
筆者曾經多次聽聞過「三文魚有寄生蟲,還會上腦」這個傳聞,但我一直對此嗤之以鼻,因為能穿透血腦屏障的寄生蟲少之又少。但近年某報章一則報道中,我發現這個傳聞並不是在內容農場內無中生有,而是由食家蔡瀾而來。蔡瀾在專欄撰文指「日本人不吃三文魚刺身」,「正統的日本鋪子,絕對不會賣三文魚刺身,因為他們老早知道它的蟲極多,只能用鹽醃製過後燒熟來吃」。同一則報道中引述《新英倫醫學雜誌》一宗日本人進食三文魚刺身後感染「異尖線蟲」的案例,更為這個流言增添幾分可信性及一絲恐怖感。作為一名業餘美食愛好者(又稱:焚化爐)以及一名業餘刺身壽司品評員(又稱:港女),筆者沒法阻止自己對真相的渴求。經過兩星期詳盡的資料搜集,我終於有信心回答其中一個港人最關心的問題:到底進食三文魚刺身嗎?


三文魚魚生在日本

為了查證蔡瀾所寫的是否屬實,首先我們要知道日本人是否完全不吃三文魚刺身。有去過日本的朋友應該都曾經見過,日本超級市場和中低價迴轉壽司餐廳普遍均有售賣三文魚魚生。而跟據日本一個網站訪問239位日本網友後得出的結果,三文魚甚至在日本人最愛魚生排行榜中位居第一位。可見,日本人對這種不腥不臭,入口軟滑,而且充滿油香的魚類的喜愛程度可見一班。至於部分較傳統的高級壽司餐廳拒絕供應三文魚壽司的原因,絕對不是寄生蟲,而是與日本傳統有莫大關係。


看到這裡,你可能會說:「慢著!三文魚壽司不是日本菜嗎?」這正正就是三文魚壽司誕生故事中最有趣之處:這種三文魚的食法是於1980年代由挪威人提出的。

三文魚壽司誕生的故事

上世紀80年代,挪威政府為發展漁業而開始對這個產業提供資助。挪威這個國家坐擁一大片海港,水質清澈但氣候嚴寒,實在是一個三文魚比人類敢適合居住的地方。面對國內僅僅400萬人口,挪威當局決定乘全球化催勢,對外輸出國內出產的三文魚。另一邊廂,1980年代的日本,經濟發展急速,人口超過一億,而最重要的是:日本人習慣進食大量魚類(有統計指出,世上出產每十條魚中有一條就是被日本人吃掉),所以日本絕對是挪威當局開展國外市場的不二之選。


挪威的「日本計劃」為期十年,由1985年起從挪威派出代表到日本推銷三文魚魚生,而日本方面的商界代表則一直「耍手擰頭」。原因是,三文魚對日本人來說並不新奇:這種魚肉呈橙紅色的海鮮在日本叫「鮭魚」,日本人經常都用煮、燒,或炸的方式烹調這種魚類,但一般都不會生食,因為野生鮭魚容易受寄生蟲感染。雖然日本北部原住民愛奴人有將鮭魚埋在雪中冷藏,然後不用解凍直接食用的習慣,但80年代的日本人對生鮭魚的印象仍然停留在冰凍生硬,淡而無味。


雖然挪威代表「拍心口」保證三文魚魚生乾淨衛生而且可口無比,日本商人仍然花了十年時間才開始接受這種「外來生物」,因為他們從來沒有見過眼前這塊橙白相間的魚肉。

太平洋捕捉的鮭魚雖然與大西洋的同科(鮭科 Salmonidae),但不同屬不同種。太平洋鮭魚是麻哈魚屬(Oncorhynchus)的一種,魚肉呈暗橙紅色,脂肪含量較低,而且肉質較結實;而大西洋三文魚則是鱒屬(Salmo)的一員,因為野生物種瀕危,所以供食用的大多都是飼養的,受寄生蟲感染的非常低。因為脂肪含量較高,魚肉橙白相間,橙色部分較鮮豔,而且肌肉纖維的結構較鬆散,所以肉質比較軟滑,較適合生食。


直到1995年,Nichirei株式會社才決定將挪威三文魚引入日本,以刺身形式於超級市場擺賣。

由此可見,蔡瀾於五六十年代在日本留學期間,鮭魚刺身的確不是一般日本民眾會選擇的食品。但自從挪威人於九十年代引入大西洋三文魚,現代日本人早已愛上這種價錢平宜,但味道香甜鮮美的魚生。

進食三文魚魚生的風險

聽過三文魚壽司誕生的故事後,你可能會覺得進食三文魚對健康毫無害處,但與進食其他圈養及未經高溫烹煮的肉類一樣,三文魚魚生對人體健康仍然有一定風險。

異尖線蟲


異尖線蟲(Anisakis) 是一種常見於海洋生物體內的寄生蟲。除了三文魚,多種魚類及其他海洋生物包括鯖魚、鰤魚、魷魚亦有機會感染異尖線蟲。

由於異尖線蟲無法利用人體完成生命週期,所以即使當人類誤食受感染並且未經煮熟的魚類,一般症狀都不會太嚴重。寄生蟲初進入人體時會嘗試鑽穿大腸壁但失敗,而逐漸死去的幼蟲會引起人體免疫反應,一般症狀只有嚴重腹痛和嘔吐。因此,這種寄生蟲感染容易被忽略。而第一宗人類受感染的案例,則是於六十年代在荷蘭發現,因為當地人有進食醃希靈魚的習慣。


在科學家對這種寄生蟲作出深入研究,發現幼蟲可以在-10ºC以上的環境生存,所以現時作生食用途的魚類,通常都經過極低溫冷藏,於-20ºC的環境下將寄生蟲殺盡。荷蘭在使用這種處理魚類的方法後,異尖線蟲感染的個案數目亦大幅下滑。

二噁英類物質

由工業革命以來,人類一直污染環境,上至空氣,下至海洋,而其中一種對人類有害的就是二噁英類物質。

多氯聯苯(polychlorinated biphenyl或PCB)是其中一種可於圈養三文魚體內找到的污染物。多氯聯苯容易累質在脂肪組織,所以即使這種污染物已在早於20年前被世界多國相繼禁用,富有脂肪的魚類如三文魚,仍有機會在受污染的海域中吸收這種致癌物。


精明的讀者們可能會問:如果多氯聯苯早已污染空氣、水體及土壤,那麼脂肪含量更高的圈養動物影響不是更大嗎?對,加拿大有研究顯示,人類每年從食物中攝取的多氯聯苯大多數是從牛肉、牛奶和其他海鮮而來。所以,雖然飼養三文魚的確含有污染物,但這並不是三文魚養殖業獨有的問題。當然,筆者並不是在此呼籲大家放棄圈養肉類。即使肉類或魚類有受污染,程度還是停留在微量,因為急性多氯聯苯中毒,是一種非常嚴重並且病癥顯明的病症。(見米糠油中毒事件)因此,進食輕微受污染的食品除了對人體短期影響不大,而且還無可避免。

水銀

水銀是另一種備受關注的海洋污染物。由於水銀於人體和魚類體內均有累積的特性,所以基本上所有海中的大型魚隻都含有較高含量的水銀。根據美國食品安全局,劍魚、吞拿魚、龍蝦,甚至魷魚的水銀含量比三文魚更高。所以,雖然有不少人認為飼養三文魚比野生三文魚水銀含量高好幾倍,筆者認為要完全避免水銀毒的話,可能要完全戒食海產。


抗生素

畜牧業使用抗生素的習慣相信大家都非常熟悉。筆者在此就不再重覆三文魚養殖業不比其他業殖業更差更毒的觀點,但事實上,近年挪威漁業的確有重大改進。

根據世界衛生組織,挪威養魚業已於1994年起停止過度使用抗生素作預防用途,而開始使用疫苗。因此,現在只要大家選擇有信譽並且有嚴格監管的產地如挪威或蘇格蘭,進食圈養三文魚並不需過於擔心抗生素殘留問題。



總結

總括而言,1995年引入挪威飼養三文魚前,日本人的確不吃鮭魚刺身。但當二十一世紀的日本人面對這種肥美可口,富含蛋白質和奧三加-3脂肪酸的魚類,一樣愛不釋手。至於進食三文魚的風險,是否戒食這種食品是個人選擇,但請先考慮在這個食午餐肉有獸藥、在家中喝水有鉛毒的世界,為微量風險而戒食是否值得。當然,孕婦、幼島,和免疫力較低的長期病患者因風險較大,所以還是少食為妙。
標籤: 三文魚  日本  壽司  刺身  魚生  蔡瀾  寄生蟲  食物安全  流言  謠言  

留言

會員
我要評論
請按此登錄後留言。未成為會員? 立即註冊
  • 梁敏光
    梁敏光 於 15/07/2017 評論 NO. 1

    old news

  • Ken Au Au
    Ken Au Au 於 15/07/2017 評論 NO. 2

    Kenneth NgHing Chung TsangLeo Cheung

  • Allan Kwok
    Allan Kwok 於 15/07/2017 評論 NO. 3

    the old news is so 唔識串

  • Ka On Lam
    Ka On Lam 於 15/07/2017 評論 NO. 4

    假野

  • Rex Ng
    Rex Ng 於 15/07/2017 評論 NO. 5

    Helen Kwok

  • Sica Harucan
    Sica Harucan 於 15/07/2017 評論 NO. 6

    蔡瀾content farm🤦🤦🤦

  • Jacky YU
    Jacky YU 於 15/07/2017 評論 NO. 7

    Davy Tai Tsz Yu Lin

  • K HT Arthur
    K HT Arthur 於 15/07/2017 評論 NO. 8

    蔡澜?算了吧~呵呵
    谁给钱就是好吃

  • Chang Ho Kwan
    Chang Ho Kwan 於 15/07/2017 評論 NO. 9

    Ho Kwan Koon

  • Vincent Ma
    Vincent Ma 於 15/07/2017 評論 NO. 10

    Edwin Ng Hale Lee Anson HoKeith Chung 30條

  • Chason Chan
    Chason Chan 於 15/07/2017 評論 NO. 11

    魚生事實好食、有蟲都冇辦法既⋯間唔中食一次囉

  • Adrian Cheng
    Adrian Cheng 於 15/07/2017 評論 NO. 12

    其實不嬲都有 只係睇食唔食得死你咁解lol

  • Ting Hin Fan
    Ting Hin Fan 於 15/07/2017 評論 NO. 13

    你知道嗎? 三文魚完全不吃日本人

  • Yuanchang Chen
    Yuanchang Chen 於 15/07/2017 評論 NO. 14

    乜鱼都有,放冰箱几十个钟乜都死西啦

  • Solan Yu
    Solan Yu 於 16/07/2017 評論 NO. 15

    有常識嘅人都知道魚生就算放喺雪櫃隔夜都已經會開始變壞滋生細菌

  • Yip Chi Chung
    Yip Chi Chung 於 16/07/2017 評論 NO. 16

    佢講以前😑

    P.s 以前日本本土D三文魚會游返淡水產卵所以會有蟲!

  • Emily Wong
    Emily Wong 於 16/07/2017 評論 NO. 17

    日本人唔食三文魚刺身梗係錯啦!
    去左10次日本,日本係有得食加有日本人食的,但唔似香港咁受歡迎
    不過我都已經戒左食,香港的質素難保證

  • Kason Cheung
    Kason Cheung 於 16/07/2017 評論 NO. 18

    Samson Cheung Cherry Lai

  • Ck Wong
    Ck Wong 於 16/07/2017 評論 NO. 19

    三文魚好食係邊
    係咪好鮮好有魚味?

  • Chi Lam
    Chi Lam 於 16/07/2017 評論 NO. 20

    蔡瀾講野仲有人信!?

  • Wong SH
    Wong SH 於 16/07/2017 評論 NO. 21

    Angela Lee

  • Rocky Cheung
    Rocky Cheung 於 16/07/2017 評論 NO. 22

    食咩到有事嫁啦!
    不知所謂

  • Ka Po Lo
    Ka Po Lo 於 16/07/2017 評論 NO. 23

    因為握壽司的起源地江戶,也就是現在的東京,是不產三文魚的,所以最早的江戶前壽司根本就沒有三文魚;
    另外,高級壽司店對食材的新鮮度非常講究,通過冷凍運輸的天然三文魚,不僅失去了原本的鮮味,還非常容易滋養寄生蟲,所以傳統的江戶前壽司店在使用三文魚作為食材的時候還是很謹慎的。
    不過這幾年各種冷凍運輸等技術的提高,在保證新鮮安全的前提下,使用三文魚的高級壽司店也多了起來。

  • Bertram Tam
    Bertram Tam 於 16/07/2017 評論 NO. 24

    Emily Lau

  • Gary Mui
    Gary Mui 於 16/07/2017 評論 NO. 25

    青蛙,馬,雞.....日本乜都攞黎生食,啲蟲唔勁過三文魚咩?
    達達理論,而家咪大家熟識KOL囉!人人KOL可達到

  • Michael Ng
    Michael Ng 於 16/07/2017 評論 NO. 26

    Stella Hii

  • Andy Lai
    Andy Lai 於 16/07/2017 評論 NO. 27

    已經無叫