[食物抽真空保鮮要點]生肉海鮮魚類宜皆適宜|真空保鮮蔬果反會滋生病菌!?

利用抽真空機真空保鮮是最近流行用作儲存食物的方法,食物抽真空機一般常被用作真空慢煮或食物冷藏保鮮,但是原來,未必所有食物也適合以真空保鮮的方法去處理。

早前本店借出一款抽真空機予一家報社作有關於抽真空食物保鮮的專題報導,今天小編便為大家整合該編新聞的資料,讓大家了解不同食物種類的真空保鮮注意事項。
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專題報導原文: 【儲糧抗疫】專家提醒抽真空保新鮮有咩要注意 溫度唔啱易滋生肉毒桿菌致呼吸困難
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真空保存好處多
一般來說,抽真空的過程中,食品之間的空氣及水份會被抽走,這樣可以減少接觸氧氣,並抑制好氧微生物(例如霉菌、真菌)的成長,也可減慢食品氧化反應,因此可延長食物壽命一倍以上。
此外,真空密封包裝,也可避免外來氣體污染,所以食品擺在雪櫃一段時間,也不必擔心有「雪味」。

生肉、海鮮魚類適合保鮮
生肉、海鮮魚類、零食、米糧等都適合以真空儲存,但要,這並不代表是100%安全。
微生物可分為好氧及厭氧,如果在真空無氧的環境,反而對厭氧微生物提供了一個更佳的生存空間,如肉毒桿菌,如食物中毒可引起四肢麻痹、呼吸困難等嚴重後果。
因此,肉類、海鮮抽真空後也要放在攝氏-18度的冰格,才能保存較長時間。
同時也需要留意,不要把冰格塞滿食物,需要保持一定空間,維持七分滿會比較理想,否則會影響空氣循環,令溫度就不夠低。

新鮮蔬果未必適合真空保鮮
真空包裝好處多,但並非所有食材都適合,以新鮮蔬果為例,在抽真空包裝後,鮮蔬果的細胞仍然活躍,裏面的酵素(又稱酶)在沒有氧氣的環境下仍可發酵,改變食材的味道和顔色。他又提到,有葉菜、草莓、提子等質地軟爛,且含有大量水份的蔬果,水份在真空袋中容易揮發出來,凝聚在食品表面,反而容易滋生病菌。
洋葱、蒜頭、鮮蘑菇會產生氣體,也不適宜直接真空包裝。另外,蘋果、番鬼荔枝、梨、木瓜、香蕉等水果會釋放催熟氣體——乙烯,抽真空後密閉保存,乙烯只會越積越多加快熟成。

自製急凍蔬菜 灼水殺死酵素
若要真空儲存蔬菜,可考慮選擇比較硬身的菜瓜類,例如西蘭花、紅蘿蔔、枝豆、蘆筍、南瓜、青瓜、苦瓜等,以及先灼水(blanching),即是將蔬菜洗淨後,先汆燙10至30秒,再以冰水冷卻,徹底瀝乾水份後,方抽真空冷凍儲存,可有效殺死表面細菌及停止酵素活動,灼水的目的不是煮熟食物,因此營養價值大致可保留。此外,腌製、曬乾也能殺死酵素。

以下是報導中借出的美國品牌ANOVA抽真機介紹:
資料引用: 蘋果新聞

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