南法米芝蓮的地中海鮮味 : ÉPURE

迷你黑洞 於 01/03/2016 發表 收藏文章
年紀愈大愈不太將生日放在心上,但就算不會跟朋友一起開生日party,無論如何也會跟身邊人吃上一餐飯,上年的生日剛好遇到親友回港,既然人多晚上便圍爐吃火鍋,中午的二人時間便到了海洋中心的ÉPURE,在陽光充沛的日子一同度過,這個生日飯的美好回憶 ,令今天的再訪帶著不少期待而來。
店內的裝飾跟上次沒兩樣,冷冷中的仍是帶點氣派,今天到來主要是試米芝蓮二星客席大廚Michel Portos的手藝。第一顆星在法國地中海城市Perpignan開設的Côté Théâtre奪得,而第二顆於2009年在波爾多的Saint-James任職時獲得。獲星後他再下一城,獲得地位非凡的Gault Millau指南選為「2012年度大廚」。
頭盤先上新鮮而精緻的 Heirloom carrots古種甘荀、Ham Butter Gherkins火腿牛油黃瓜小碟及Chef Portos主理的mini mini,即法文的bouillabaisse miniature, 用法國海岸鮮魚而做,鮮甜味爆燈的傳統普羅旺斯燉魚湯。
法國菜當然也有享譽全球的生蠔,Grilled speciale oyster 'crunchy', courgette, apple, 'Huilerie Beaujolaise' artisan oil的菜式中,採用由法國Gillardeau的生蠔,先烤脆再配上翠玉瓜、蘋果、Huilerie Beaujolaise檸檬醋及手工油,其鮮甜及味道層次令人雀躍。
跟著的仍是海中鮮的Roasted XL langoustine, 'green' emulsion, pistachio, pink radish的巨型烤大蝦、「草綠」醬汁、開心果及粉紅蘿蔔,以及Aged Bintje potato, winter black truffle comsomme的熟成Bintje薯仔配冬日黑松露及清湯。烤大蝦肉質細嫩鮮味,另熟成Bintje薯味香濃,而黑松露的香氣在清湯的配襯下在口中久久不散。
除了生蠔跟大蝦,Chef Portos 亦準備了從Brittany不列塔尼海岸捕獲的紅鯔作食材,配以雅枝竹、bottarga香醋及12年甜醋而成的Red mullet, artichoke, bottarga vinaigrette, Modene balsamic IGP 12 years old, 紅鯔魚肉入口結實,加上香醋後不但沒有掩蓋了魚味,反而令魚鮮味更突出。
主菜方面大廚設計出的Pieds paquets 2016,用上Marseille speciality, lamb, tomato, white wine, orange, Espelette chilli以羊肉、蕃茄、白葡萄酒、香橙及法國Espelette 辣椒做的羊肉菜式,以及 Soupe pistou chèvre frais,用上basil香草、pink garlic soup粉紅蒜頭清湯、及新鮮山羊芝士fresh goat cheese而成。羊肉撻用上羊腿肉,肉質更有咬口,難怪口感很不錯;另一邊箱的羊肚卷,中間放了羊肚跟煙肉和洋蔥等,羊肚肉口感煙韌,而洋蔥也平衡了羊肉的油膩;最後的羊架火喉剛好,出來的肉嫩滑帶點肉汁,也有點點獨特羊蘇香。
最後的甜點是用上橙花忌廉、奶油軟包、金桔醬及杏仁la的 tropézienne kumquats,忌廉入口軟滑,金桔醬又酸又甜的蜜味正好為腸胃帶來清新的感覺,為晚餐帶來美滿的謝幕。
在接近聚餐的尾聲,大家應邀到廚房學習兼觀摩,原來內裡用了從法國運來的超大型廚房爐具,看這些爐具外觀精美以為是新做的,殊不知全部都是買不到的古董,有的更是從1923年已開始採用,令人嘆為觀止。
大廚Michel Portos從南法帶來的米芝蓮二星美味,將於3月3日至5日坐鎮ÉPURE並以Guest Chef Tasting Menu配上優質食材呈獻給大家,他的烹調創意與簡約兼備的佳餚,與ÉPURE行政總廚Chef Nicolas Boutin的理念如出一轍。

兩位聯手打造的8道菜限定菜單定價每位港幣1,988元,機會難逢,加上用以法國田園新鮮蔬果,搭配法國地中海的優質海鮮為主打,這次的Tasting menu吸引力不言而喻。

ÉPURE
地址 : 尖沙咀廣東道17號海洋中心4樓403號
Tel : 3185 8338

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