台北:快閃之壓軸好戲@RAW

猛烈南瓜在飯桌 於 07/12/2019 發表 收藏文章

今年五月的一場飯局,因為在座所有人談論這間餐廳,最終催生了一行十三人的快閃台北美食行。
米芝蓮二星,台灣名廚江振誠旗下的RAW,由開業至今,一直是飲食圈裡面的話題,經常聽到有朋友抱怨,訂位難過登天;亦有到訪過的朋友,說見面不如聞名。

餐廳只開放兩個月內的訂位,當時間一到,即刻上官網鬥快,事實証明,人多的話就越容易,反而二人或四人枱就爭崩頭。

即訂即付全數,恕不退款,準時六點去到RAW門口,餐廳工作人員剛剛briefing完畢,隨即拉開白色的厚廉,抱著非常期待的心情,步進餐廳門口。

當晚我與另一位朋友,乘搭夜機回港,事前已經向餐廳要求,上菜速度可否快一點?沒辦法,我們在台北的兩晚,其中一晚碰上餐廳被包場,只得這天的晚上開放。

(無辦法,個個都心急,四個月前已訂晒機票,無得改。)


主張沿用台灣食材,以西式手法來演繹,RAW的背景我不多說了,已經有很多台灣blogger寫過很詳細,可以自行google看個究竟。


九月中下旬,餐單的主題為Summer pure and punch,封面以該餐單九道菜的食材作主角;封底的菜單沒有菜式名字,只列出食材的名字。

然而,有些食材始終要依靠外地輸入,三文魚是一例,以它包著日式醃製的雞蛋,面頭放上三文魚籽,一咬,爆出香甜的蛋汁,三文魚籽的鹹鮮,為其味道臻至精緻。


竹筴魚被小巧的餅卷著,感覺倒也像墨西哥小吃taco。


去殼櫻花蝦,眼看毫無破損,非常之考功夫,配以帶有柚子清香的葛粉,海葡萄,吃的除了是手工,還有那股夏日的清新風情。


我在頤宮一文說過,台灣鴨質素極高,江振誠這裡的主廚Alain,用宜蘭鴨來當作西班牙黑毛豬火腿,以煙燻來處理,師傅在食客面前,像切火腿般,用到把鴨肉批成薄片,放在預先已切成一條條的台灣芒果上面,兩者一起吃,是不是想到風乾火腿與蜜瓜的組合呢?


宜蘭鴨肉鹹香細嫩,咬著鴨皮與肉之間的脂肪位,油香四溢;清甜的台灣芒果,與前者演活了一場幾可亂真的角色扮演。


排列公整的台灣苦瓜,五穀置底,伴碟的鹹蛋絲,就是大廚以台灣人常吃的苦瓜鹹蛋粥作靈感,創作了此道菜;三者混合一起吃,正所謂吃得苦中苦,方為人上人,小時候不喜歡吃苦瓜,隨著長大之後有豐富的經歷,漸漸欣賞苦瓜的內在美;清新帶甘,爽口多汁,五穀的口感,的確是我在外國吃到的porridge相若,再伴以鹹蛋吃,或者台灣人會比較有更深感受,像我的外人,只能憑著RAW的特別演繹手法,去了解台灣傳統小食之味。


台灣冬瓜、羽衣甘籃、灑上泡菜磨成的粉,而羽衣甘籃裡面包著白魽,綠色的是海藻醬,清新而帶點微辣,又是非常夏日的一道菜。


甲殼,牛尾湯,奇亞籽,選上最肥美的甲殼類海鮮,包括大蜆與蝦,牛尾湯清鮮中帶有點點藥膳風味,唔。。。說對了,是有點像肉骨茶。當歸牛肉清湯,忽然想起加麵條同吃的話,一定更加過癮!

Kokotxas,巴斯克地區的料理,當地會用魚肉,這裡用的是田雞,吃起上來果然像魚一般地滑;配菜是甜豆與炙鍋巴,後者沾上湯汁與白泡,讓其變成軟中帶微脆的狀態,入口挺美妙的感覺。


真正的大蜆飯,是將米飯放進大蜆裡面,聽說是台灣澎湖當地的著名料理,飽滿鮮甜的蜆肉,米飯用番紅花烹調過,不經意地帶有點點西班牙Paella的風格;另上的糕渣,是從宜蘭小吃改良,微脆的外表,咬下去嫩中帶著高湯的鮮,面頭的鰹魚片,藉其鹹香,給予其新面貌。


黑豚,朝鮮薊,黑豆,大家去台灣的夜市,總也吃過胡椒餅吧,此道菜喚醒起我在多年前,於台北第一次吃胡椒餅的回憶;酥皮包著黑豚肉做成的肉餡,又令我想起台灣其中一道傳統料理:蛋黃肉。


台灣也出產朝鮮薊,根據餐廳服務員所說,先蒸後炸來處理,質感有如春筍的爽口,配以黑豆奶油醬吃,倍添香滑。


鹹食已全部上場,看看腕錶,時間差不多了,以沙灘為題的甜品:優格,蛋白霜,松針,來得正及時,讓我們趟在沙灘上,吃著刨冰、蛋白霜,看著美女在水中碧波蕩漾。

腦海霎時浮現以上的情景。


美夢終須完結,吃罷甜品,即call Uber,三分鐘後,車到了,大約四十分鐘之後,到達機場,無憾地踏上歸途。


有沒有機會再訪?看運氣吧。

RAW:台北市中山區樂群三路301號

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