嘉麟樓;初夏茗茶晚宴

猛烈南瓜在飯桌 於 09/05/2019 發表 收藏文章

全港歷史最悠久的酒店:半島酒店,旗下的中菜廳嘉麟樓,有越戰越勇之勢,連續三年成為米芝蓮一星級食肆。
由即日起直至本年6月30日,半島酒店集團的中菜餐飲顧問 - 鄧志強師傅崔護重來,與嘉麟樓的點心主廚卓師傅,飯店的茶藝師,合作推出美食與茶配對的餐單;價錢是酒店的開業年份,$1928 + 10%一位。

於半島酒店集團服務超過三十年的鄧師傅,在東京半島酒店的起鳳臺,擔任行政總廚期間,於2008及2009年,贏得米芝蓮一星美譽;及後遠征至巴黎半島酒店莉莉中菜廳,年前來到上海半島酒店逸龍閣,旋即拿下米芝蓮二星,全憑鄧師傅的功力,與及領導有方,絕非僥倖。


香港的葡萄酒文化已經發展得相當成熟,每一間高級酒店,甚至高級餐廳,一定會有侍酒師坐陣,佳餚當前,從來沒有飲品只有酒;然而,茗茶的風氣近年已經吹到過來,有不少酒店聘請了茶藝師(tea sommelier),憑著他們的知識,以不同款式的茶,來與不同的菜式作配對,讓客人在酒品以外,提供多一個選擇;當然這個餐單提供的茶品,並非平時喝到的普通貨色,安吉白茶的身價,由最便宜的二百多元500克,去到最貴的過千元500克,(以上是人民幣價格)茶藝師以它來與上湯龍蝦作配對,其味道清雅幽香,與味鮮肉纖細嫩滑的龍蝦肉,組成一段舒暢柔和,細水長流的美味關係。


廚師拼盤四小碟:酒香醉鮑魚,在沒有濃郁的醬汁之下,酒香更突出了鮑魚的鮮,質感彈牙不老,冰梅醬鮮凍茄與舟山海蜇,酸甜與清爽的開胃之選;燒鵝拼乳豬,個人比較喜歡燒鵝的肉香。


原盅上的湯品:文武火燉老黃瓜響螺湯,中火煉成的妙品,清澈而不濁的湯身,先帶出強烈的松茸香,螺頭的鮮香隨即而上;挖空的老黃瓜,盡收天下的精華,一舉而盡,餘韻悠長。


另一道講求火喉之菜式:蒸魚,廚師醬蒸東星斑柳,鄧師傅以摩利菌切碎,做成一個廚師醬,舖在蒸得恰好,肉質鮮嫩無比,魚香四溢的東星斑柳上面;再淋上特製的醬油,清甜味沒有喧賓奪主,只讓其醬香與魚香得以發揮。獅峰明前龍井,有綠茶之王之稱,一年只出產一次,每斤價錢可以高達四位數字;其味清甜,中段的甘帶溫和,像包圍著整個口腔,醇厚的結尾,配以此蒸東星斑柳的複雜細緻,深慶得人。


陳皮豉汁爆鹿兒島牛柳,沾滿了豉汁惹味的鹿兒島牛,依然不失霸氣,其油脂感與甜美的肉味,始終是難以掩蓋的光芒。


就算是蔬菜也做得份外別緻,蕃茄濃湯浸竹笙時蔬,清甜無添加的濃湯,拱照著清新的時蔬、竹笙、蕃茄,吃罷和顏悅色描寫在臉上。


發得靚的花膠與遼參,惹味的蔥油,與鹹香的蝦籽,加上特製的醬油,煙韌的幼麵,造就了近乎完美的花膠遼參蔥油撈蝦籽麵,若想為它多添一點色彩,還可以加些飯店的XO醬,包你想連下兩碟;佐以東山明前碧螺春,洗滌一下味蕾,迎接最後的甜品,桃膠奶凍,面頭灑上白朱古力乳酪脆,香滑的奶凍,包含養顏的桃膠,男或女都要緊記,唔補好易老。


原文:http://www.metrodaily.hk/metro_news/%E9%83%BD%E5%B8%82%E9%BB%9E%E8%A9%95-%E5%88%9D%E5%A4%8F%E8%8C%97%E8%8C%B6%E6%99%9A%E5%AE%B4-%E5%98%89%E9%BA%9F%E6%A8%93

嘉麟樓

尖沙咀梳士巴利道22號香港半島酒店1樓

電話:26966760

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