四川大平伙:私房菜始祖之一

猛烈南瓜在飯桌 於 21/03/2019 發表 收藏文章

香港幾時開始流行私房菜,這股飲食文化?大約要追溯上個世紀末,有些餐廳老闆/廚師,為了減輕租金負擔,選擇在商廈或者在住宅裡面,拿個會所牌,經營起餐館來;它們大多沒有華麗的包裝,沒有酒店級服務,有如身處家中,與朋友們聚餐;菜單裡面或有兩,三道外面吃不到的特別菜式,免收開瓶費還有齊全的酒杯與醒酒器提供,雖然未必像酒店般,身穿筆挺的侍應,貼心地問你菜式水準如何,但是家庭式就是不過於造作,令人感覺窩心。

最終千年蟲沒有出現。世界末日沒有應驗,私房菜經過接近二十年的發展,已經成為香港其中一個主流飲食文化,掛著私房菜排頭開業的食肆,不計其數。中環的四川大平伙,可說是私房菜始祖,開業超過二十年,年前由嘉咸街的原址,搬往同一條街,近蘇豪的舖位,繼續以四川菜饗客。


一切由私房菜的創辦人,畫家王亥與他的歌唱家太太王小瓊,從成都來到香港生活開始,本來與文化界朋友的定期聚會,眾人吃過王太的家鄉菜,皆讚嘆不已;每逢飯後王太定必高歌一曲,結果在朋友們的推動下,造就了四川大平伙的誕生;年前王老與太太賣盤,其接班人秉承他們的精神,將藝術與川菜之味發揚光大。


飯店擺放不少當代藝術品,牆上的以香港為主題的圖畫,枱上面的手寫簡介,中英對照去解釋其概念,處處都是與藝術不可分割的關係,以前王老太坐陣的年代,每逢晚市的後段時間出場,為食客高歌一曲,三年前在舊店的一夜,記憶猶新。


大廚錢師傅, 有30年入廚經驗,曾經在南北樓及蘇浙匯工作,最擅長炮製京川滬菜,不論是傳統或創新,難不到他;已去骨的蓉城口水雞($208),入口啖啖肉,皮爽肉嫩,紅油的辣度頗強,個人認為味道甜了一點,若減甜加麻辣會更令人討喜。


夫妻肺片($188),牛肚做得入味,辣汁悉數被它吸收,我卻更愛牛舌的爽中帶嫩的細緻;滋味冬瓜球($128),晶瑩的外表,包含著其清甜,與經過醃製的酸味,除了有洗滌經過麻辣洗禮的舌頭之外,更成為一道開胃菜。


山城辣子雞丁($328),辣椒叢林內的雞丁,固然沒有骨,最適合不愛吮骨的外國食客,火紅的辣椒其味流露出霸氣,把香脆鬆化的雞丁全面染紅,吃得大叫過癮。


水煮桂花魚($480),浸在像地獄一樣般血池的桂花魚,卻是一名地獄天使,其身段肥美,質感細嫩,鮮味與辣汁相互融,配菜如蒿筍片與紅薯粉,同樣精彩。


得獎菜式南瓜蝦球($328),大廚先將原隻南瓜挖空,取出肉做成南瓜蓉,與蝦球一起烹調,鮮香甜美,滑溜不膩,更能突出蝦球的鮮。

甜品環節的黃金滿屋($168),煎粟米餅我應該歸納為鹹點,每粒粟米鮮甜多汁,帶著煎香的脆口感,霎時間胃部再度發育,回氣再上,很快便將其殲滅。


原文:http://www.metrodaily.hk/metro_news/%E7%A7%81%E6%88%BF%E8%8F%9C%E5%A7%8B%E7%A5%96-%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E5%A4%A7%E5%B9%B3%E4%BC%99

四川菜大平伙

地址:香港中環嘉咸街53A號嘉利大廈地下F和H號店

電話:2559 1317

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