天寶閣：菇菌飄香八月

不時不食這四個字，一向是美食世界之信條，正如冬天吃蛇羹，羊腩煲，秋天吃大閘蟹，沒錯，現今已發展到一年四季也可以打邊爐吃煲仔飯，不過留待在冬天品嚐才滋味。
每年的八月，便是品嚐菇菌的良機，以往在這段時間皆推廣菇菌菜式，尖沙咀喜來登酒店的中菜廳 - 天寶閣，今年再接再勵，推出一系列惹人垂涎，用上不同菇菌的美饌。

普羅大眾對菇菌的印象，或許是歐陸菜常出現的羊肚菌、牛肝菌，黑白松露等等。筆者對菇菌非常敏感，我說的不是對皮膚方面，而是菇菌的味道，每次皆被菇菌的獨特野性而迷到，而且可塑性極高，配合不同食材，除了在兩者之間的磨合，產生出微妙的火花，添上一分健康感之外，還可以延伸至意想不到的可能性，今年春天我在倫敦的米芝蓮一星級餐廳The Clove Club，遇上釀入了以鴿肉做成的香腸，釀入小巧的羊肚菌裡面，完全是意想不到，巧奪天工之美味。

懂得欣賞的老饗，雲南才是隱藏不少菇菌的大寶藏；每種菇菌的背後，都有不同的氣質，如果將九種菇菌，包括鮮竹笙、松茸、 雞樅菌、黑松露、老人頭菌、牛肝菌、羊肚菌、黑木耳、野生香菇，集結在一起，在客人面前即席堂弄，會否構成非法集結之罪名？

堂弄雲南野生菌煲雞湯（＄898四位用），清澈見底，味道濃郁鮮美的雞湯，包含著黑松露、松茸、雞樅菌、牛肝菌等等的幽香，和諧而沒有出現稜角；竹笙像海棉一樣吸收了湯汁的香甜，爽口的黑木耳與湯汁緊扣，各有各精彩之處，九菌交集之下，這次集結顯得和平理性非暴力，合情合理。


虎掌菌為名貴的野生食用菌，有抗癌之妙，奇貨可居之下凸顯其身價；黃虎掌菌炒蝦球（ ＄428），細嫩的質感，散發出清新的菌香，滲入了爽口鮮甜的蝦球，為此增添了既獨特，又健康的氣息。


雞瑽菌油泡星斑球 （＄588），憑著雞瑽菌的爽嫩清香，將這個肉質肥厚嫩滑的星斑球，變得不平凡，更有降低油泡之膩呢。

當牛肝菌遇上和牛，兩牛之對決，到底鹿死誰手？牛肝菌尖椒和牛粒 （＄728），剛上任不久的飯店大廚陳師傅，以日本宮崎和牛，來與香氣濃郁的牛肝菌作正面交鋒。宮崎牛的精緻的油香，細密的質感，不及神戶牛般澎拜，但個性較鹿兒島和牛的強；配以牛肝菌是恰到好處，兩者沒有互相搶鏡，只有互相提升本身的味道，臻於完美。

天寶閣的一記糯米釀乳豬，成為了多年以來的飯店招牌菜，此道黑松露薏米釀燒雞 （＄398半隻），選用新鮮龍崗雞，肉質嫩而肥美，雞皮的脂香突出，取薏米捨糯米是更健康的做法；每一粒都帶著黑松露的香氣，童叟無欺，非那些經過加工的松露醬，松露油之流可比。

熱力四射的野生菌蝦乾瑤柱窩燒飯 （＄398），菌香隨著石鍋冒出的白煙散發，每粒分明，不黏口的米飯，菌香，乾瑤柱與蝦肉鮮味紛陳，吃到一粒不剩是對這道菜的最大尊敬。


甜品則沒有加入菇菌元素，不過此桃膠蜜瓜布甸（ 每位＄58），用原隻蜜瓜來做，名符其實的蜜瓜沒有騙人，如果用蜜瓜荳奶的話，一吃就吃得出；配以近年大熱的桃膠，男或女都要緊記養顏之道理。
不要看陳師傅外表很年青，實際已經入行廿多年，經驗豐富的大廚，他更是對海味非常熟悉，如果在天寶閣見到他，不妨向他討教一下。

PS：菇菌菜式的推廣期由即日起至八月尾

PPS：以上菜式價錢為四人的例牌份量


原文：http://www.metrodaily.hk/metro_news/%E8%8F%87%E8%8F%8C%E9%A3%84%E9%A6%99-%E6%99%82%E4%BB%A4%E8%8F%87%E8%8F%8C%E7%B2%B5%E9%A5%8C-%E5%A4%A9%E5%AF%B6%E9%96%A3

天寶閣

尖沙嘴彌敦道20號香港喜來登酒店2樓

電話：2369 1111

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