文華廳:交由黃師傅發辦

猛烈南瓜在飯桌 於 19/05/2021 發表 收藏文章

上年中閉門裝修,文華東方酒店的米芝蓮一星中菜「文華廳」,於今年二月以新面貌示人,當時友人N小姐急不及待,在重開的第一天中午前來,可惜我要上班,未能出席。
兩個多月後,找個理由請朋友食飯,目標是高級中菜,不作他想,即刻致電酒店訂枱,然後找中菜廳主廚 - 黃永強師傅,說出預算,菜單放心交由他發辦。
一行三人準時到達,踏進飯廳,以往的燈籠依舊高掛,減掉了一點中國風,增添多一點西洋風,但是色調由紅轉藍,而且是那種很大吉利是的藍,之前到訪過的朋友,與我的感覺一樣,還是以前比較順眼。


年青的宗澤甚麼都吃,最緊要有可樂,身邊的好友就對某些食物敏感,看看黃師傅為我們安排的菜單,十分之期待。


清末民初科舉進士兼美食家江太史,留下不少粵菜寶藏,太史戈渣是其一,黃師傅特別加入松茸,與上湯、雞蛋、生粉等材料混合,一口份量趁熱吃,酥脆的外衣之下,是軟滑得近乎即溶的內涵,松茸的清香瀰漫,沾些砂糖吃,倍添甜美,不忍一次過吃掉。


外表像皮蛋,真身是羊肚菌花膠凍,晶瑩的花膠凍,質感彈牙味道清鮮,包圍著軟綿綿的羊肚菌,小巧精緻,其菌香在花膠凍之下,兩者產生微妙的平衡。


懷舊鴨腳包,不嚐此味已久,現時坊間很少地方做,憶起第一次吃這味懷舊菜,就在新蒲崗的「得龍」。

兩位朋友似乎不太清楚這是甚麼,等我一邊吃一邊拋下書包,鴨腳為主角,以鴨腸卷住芋頭、叉燒、肥豬肉、雞肝等材料一起燒,膽固醇萬歲之物,源自上世紀中葉的香港,因為身價不高加上做法繁複,流傳至今,屬於瀕危絕種級別。

一隻鴨腳包可切成四件,賣相非常骨子,鴨腸把所有材料緊扣,咬著雞肝的甘香,肥豬肉的油脂,粉嫩的芋頭,與及甜美鬆軟的叉燒,沒有燒臘店的豪邁,用刀叉細意品嚐,越吃越滋味;再吃伴碟的冬瓜粒,有清新減膩的作用。


奶白色的艇皇海鮮魚湯,我不知道究竟用上幾多條魚,幾多款魚去熬製,入口的一刻,只知道這是真材實料的表現,香滑細緻,魚味濃厚鮮美,此非fancy得驚為天人,而是有股令人窩心的暖流;湯裡面的斑塊,呈現絕佳的狀態,微彎的身段,肉厚質嫩,鮮味突出。


貴為五大名膠之白花膠,常用於燉湯但很少用來做菜,黃師傅以金湯來配,濃郁得起膠,黏住個口,原來是加入花膠的頭尾部份來烹調,為此雪白之膠,塗上金光燦爛。


主菜是鮮茄煎紅衫魚,你見到可能會懷疑:(喺高級中菜廳食呢啲?)

魚肉起骨,煎得外表金黃,脆口輕盈,裡面仍保持其質感,沒有過火,魚味鮮香,以蔥花,番茄炒蛋伴碟,最後淋上特別調製的茄汁,家常風味隨即升級,成為我人生中吃過最精美的煎紅衫魚。


珍菌玉荷包,十多款素材,釀進生根裡面煎,餡料雖然是全素,但味道非常豐富,絕不寡而無味。


肉燥拌麵,又勾起我對台灣的思念了。


去到甜品是另一個show time,雲裳無花果甘露,以騰雲駕霧的姿態出場,很有仙氣的兩粒「花生」;加入紅豆的砵仔糕,份外香甜。


最後怎少得下盤棋?


晚上七點直落,十點準時離場,由頭盤到甜品,每一局都充滿傳奇,但求在未來日子,定時定候來捧黃師傅場。

希望一切照舊。

文華廳:中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓

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