滝壽司:交由朱師傅發辦

猛烈南瓜在飯桌 於 23/05/2019 發表 收藏文章

四年前,在銅鑼灣Cubus開業的滝壽司,今天已成為不少城中名人喜歡的高級壽司店,曾經在區內的有名鮨店工作過,滝壽司的朱師傅,憑著其手勢,贏得影帝,名模們的支持。

主打Omakase,不時不食是一大法則,最近朱師傅因應季節,引入了時令的刺身,北海道帆立貝肉厚味鮮,吃的時候先在鹽磚上擦兩下,來提升其鮮美; 鱈魚的白子,是屬於冬天,立魚白子,初春時份登場,味道較鱈魚白子更甘香,以晶瑩通透,口感爽中帶脂香的天鯛刺身卷著同吃,舌尖上的滿足感油然而生。


拖羅刺身配合清新的紫蘇 ,酸甜的南高梅醬,一同被爽脆的紫菜包著,頓時減低了拖羅的油脂感,卻留有悠長的餘韻。


朱師傅曾創作過幾十款蟹肉菜式,此味毛蟹燒,用上大約1KG的毛蟹,加入了柚子的蟹膏,甘香之餘更多一清新,鮮嫩的蟹肉加上 Truffle Pearl Caviar,有畫龍點睛之妙。


草燒九州天草三文魚,體積較小,師傅把三文魚的外表烤至全熟,帶著陣陣燒草的香;裡面的肉質仍保持creamy的狀態,其鮮香是挪威的養殖貨望塵莫及,再以麥麵豉醬煮成的醋與日本春菜佐之,賦予了其清新氣息。


肥大肉厚的鱈魚,舖滿了櫻花蝦,再一起焗之,夾雜著蝦香,變得更豐富的味道層次感;賣相精緻得像西餐的伊勢龍蝦,是頂級懷石料理經常出現的珍品,經煮熟後起肉,放進挖空的大頭菜的中心,淋上以蝦頭蝦膏的醬汁,全方位感受伊勢龍蝦的美妙。

最令我期待的壽司環節,朱師傅用新瀉米來做飯,每個早上親自打磨,畢竟新瀉米容易受天氣影響,如果受潮的話便影響口感 ,而用來洗米的是由日本輸入的井水,可謂不惜工本。


先以經過橡木煙燻過的平政魚開始,陣陣優雅的煙香細水流長,剛好降服了平政的濃郁油脂,但保留了其香,壽司飯的酸味適中,每粒分明質感鬆軟;日本華漣生蠔,用60度慢煮四分鐘,收緊其水份,蠔身偏爽帶creamy;養在壽司吧的魚缸,宮城生猛瀨尿蝦,即撈即宰,先品嚐蝦頸肉,質感纖細味道是超濃縮的甜,再吃瀨尿蝦,入口較爽;很多人至愛的海膽 ,師傅選自赤海膽,油潤甘甜。


通常黑睦魚比較多用在熟食上面, 但這個季節可以找到夠大夠肥的黑睦魚,用來作刺身最適合,更能直接嚐到黑睦魚的真正個性。


最後喝一口九州鮑魚燉湯,木魚清香與鮑魚渾然天成,卻有一種依依不捨的哀愁,因為代表著這一頓Omakase,已經到達尾聲。


PS:Omakase價錢三級制,有分$1500,$1700,$1900,而文中介紹的是$1700;如果不吃生食,還有只提供熱食的Omakase,$1400一位。
(以上是晚市價錢)


原文:http://www.metrodaily.hk/metro_news/%E9%AB%98%E7%B4%9A%E5%BB%9A%E5%B8%AB%E7%99%BC%E8%BE%A6-%E6%BB%9D%E5%A3%BD%E5%8F%B8

滝壽司

銅鑼灣開平道1號Cubus15樓

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