鮨豊:舊地重遊Omakase

猛烈南瓜在飯桌 於 24/07/2018 發表 收藏文章

第一次來到位於天后的日本料理 - 鮨豊,其實,這個位置的前身是鮨処光,四年前某一晚,我膽粗粗walk-in竟然可佔有一席位。
眼見格局沒多大改變,準時黃昏六點來到,時間尚早當然只得我一位客人,坐在吧檯前,跟師傅打個招呼,再交待個人的口味,任由師傅安排。

鮨豊的背景與豊洲水產,份屬同一系人馬,顧名思議,食材都是來自東京,築地市場的命運終於有定案,年尾將會搬往豊洲,相信好多人都已經得悉有關消息。

未去過日本的朋友,聽罷也大約有個概念,我曾到訪過兩次豊洲水產,銅鑼灣店與油麻地也去過,水準不錯,否則,我也不會應約來試菜。


為我安排一切的師傅佳哥,有差不多二十年的日本料理經驗,今時今日的江戶前壽司,沒可能盡用江戶前的海域(即是東京灣一帶)的食材吧,好像這晚品嚐到的刺身,有些是來自北海道,有些是九州。

當然,江戶前的意義,不止是地區,而是做法,師傅先跟我說:(所有刺身同壽司,無須點醬油。)


每位$780 + 10%的Omakase,由日本髮菜與靜岡番茄開始,浸過醋的日本髮菜,酸甜有緻,凸顯了其爽脆的口感;清甜多汁,無添加的番茄,雙劍合璧的組合,吃得一臉和顏悅色。

來自北海道的蝶鮫魚,本身的質感偏爽口,以蘿蔔蓉、蔥、酸啫喱來作襯托,激發起其魚鮮,更加上複雜的層次。


飽滿creamy,帶著鹹鮮海水味的岩手縣生蠔,輕輕地以紫菜、蘿蔔蓉作點綴,給予了多一份清香。


師傅用薑蔥、芝麻、紫蘇,把鰹魚重重包圍,多種不同個性縱橫交錯,卻營造出清鮮而帶點點辛,拱照著鰹魚的鮮。


大,中拖羅,一邊加海鹽烤過,一邊以刺身形式上,熱力令拖羅的油香激射;海鹽有提味之妙,用紫菜卷著吃,藉此降低拖羅的霸氣。


在刺身與壽司的中間位,燒魚鮫是剛才吃過的蝶鮫魚刺身,剩下的部位,拿去燒是另一番媚態,雪白的魚肉陣陣鮮香,嫩滑而沒有太多骨,沾以醬油,錦上添花。

第一件壽司為九州的鳥貝,纖細的肉質,鮮味亦較精緻,壽司飯的赤醋份量恰當,酸度平衡,師傅三兩下手勢,握出只鬆散在口的壽司飯,顯出其功架。


平政魚加了柚子鹽作調味,嫩香與微酸在舌頭上交戰,難分軒輊,最終柚子鹽的酸與鹹,平衡了魚兒的濃鮮。


同樣是九州代表 - 花竹蝦,師傅先取其蝦膏,再加點赤醋,用火燄來加熱,然後塗在花竹蝦的底面,再握壽司飯,鮮爽的蝦加上甘香的蟹膏,美味是不容置疑。


最令人期待的壽司,一定是海膽,北海道海膽與壽司飯之間,舖上一塊軟身如海帶的淡水紫菜,既有提味之作用,亦不會因紫菜的味道太搶而掩蓋海膽本身的優秀;軟滑甘甜的海膽,公整亮麗沒有起水,灑了些岩鹽,加了鹹香更有興致。


塗上醬油再燄過的深海池魚,逼出了鮮香的魚油,加些芽蔥與芝麻,再以紫菜卷著吃,有如吸油紙般,降低了不少油膩感。


奉上海鮮麵豉湯之時,正提醒我這一餐Omakase,已經去到尾聲。


四年前我在同一個位置,吃個Omakase,價錢與今天的一樣!


我想是因為幕後之緣故,入貨成本得以調低,所以可以賣到這個價錢,若想吃得豪一點,還有一個價值千多元的Omakase可選。

鮨豊:天后琉璃街4號地下

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