Arbor:逃離鋼琴森林,進入美食叢林

猛烈南瓜在飯桌 於 25/07/2018 發表 收藏文章

近年橫掃全球的北歐料理,以簡約但注重細節的姿態,成為了當今飲食界的新寵兒。中環新落成不久,集藝術與美食於一身的商廈 - H Queen's 25樓的Arbor,除了以法國料理的形式來演繹出日本食材的精粹,還隱約地滲出了一點點北歐風。


也許是與餐廳大廚Eric Räty,來自芬蘭的背景有關。出身自當地米芝蓮二星級餐廳的他,及後到德國的Ritz Carlton Wolfsburg,旗下的米芝蓮3星餐廳Aqua,慢慢地晉升成為糕點總廚;數年前來到香港發展,於Cafe Gray Deluxe擔任Gray Kunz的副手,如今終於擔大旗,由他主掌的Arbor,在餐廳無限量的支持之下,得以盡展所長。


與米芝蓮一星法國餐廳EPURE同集團的Arbor,將叢林樂土的概念,在鋼筋森林的中環實踐;午市套餐的價錢由$468一位起,晚市的九道菜晚餐,$1480一位起,想豪華一點,還有一個價值$1888的套餐,當中包含一些比較高級的食材,例如魚子醬。(以上另加一服務費)

只看餐牌的菜名,單字的簡約風,不就是很北歐的嗎?


Foie Gras,大廚運用了大黃酸辣醬.,與日本梅干的錯綜複雜,與香滑的肝醬成為一對,前者的酸甜中帶微辣,恰當地平衡了肝醬本身的甘香濃膩,再加上.烤蕎麥粒的脆口感,大大提升了此道菜的層次。


鄰近英倫三島與冰島的北海,純正的海水與寒冷的氣候,盛產不少優質海鮮,這Lagoustine來自冰島 ,肉質嫩而細緻,飽滿的身段泛起絲絲鮮甜,大廚只是輕輕地在外面烤至微焦,熱力引發出焦香與更突出的甜美,再以清純的蕃茄水作襯托,像天使下凡的驚艷。


到底西方料理的露筍,還有甚麼把戲?大家所認知的,不外乎白灼,配以蛋黃醬,水煮蛋,甚至是吃牛扒的配菜烤露荀等等,做法其實很多,不勝枚舉。這道Asparagus就是以綠,白二筍的做合。簡單地白灼,再加以食用花作點綴,佐以蛋黃醬這個不敗配搭,爽嫩清新如置身田園,正享受陽光燦爛的日子,雖則簡單但有畫面的一道菜。


去到主菜環節,一改之前的簡約美,大廚以日本A4和牛,來向食客的味蕾施以一記重拳。

最近與鹿兒島和牛很有緣,上個月在福岡的 La Maison de la Nature Goh,亞洲五十大最佳餐廳排第48的好漢,品嚐到難以忘懷的鹿兒島牛,沒有神戶牛般大鳴大放,但油香與肉香則來得細緻。

當刀尖碰上和牛,輕易地一分為二,一如所料的油香與肉香滿載著溫馨,配菜是紫薯脆片,絕非那些時下嘩眾取寵的劣貨;加入了柚子牛油的蕃薯蓉,因柚子而多一份清新; 印度馬拉巴胡椒汁的個性較和牛本身的強,明顯的香料味,是不妥協的重口味。


日本人對豆腐的迷思,遠高於我們想像,甜品名字叫Yuba,雪糕是白朱古力與豆腐,面頭插上一塊腐皮,最過癮的是伴碟的黑豆狀啫喱,是用上九龍醬園出品的醬油製成,忽然間多了一份本土風情。


原文:http://www.metrodaily.hk/metro_news/走進美食叢林-arbor-走進美食叢林

Arbor

地址: 中環皇后大道中80號H Queen’s 25樓

電話: 3185 8388

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