HAKU:新人事新菜單

猛烈南瓜在飯桌 於 02/10/2021 發表 收藏文章

數年前,曾經到訪過當時開業不久,由懷石料理大師與阿根廷星級名廚合作,位於海港城的HAKU,那時為朋友慶祝生日,在此品嚐了一頓精緻的午餐,由海膽多士配茄子蓉,到主菜的鹿兒島A4和牛,一西一日,擦出了火花。
早前,餐廳換了新主廚,來自美國的Rob Drennan,從他的出生地Oklahoma開展其事業,及後成為挪威米芝蓮三星餐廳Maaemo,擔任研發菜式工作,兩年前回到美國,輾轉來到香港,接掌這間城中著名的西日料理。
月前慕名而來,一試其創作的Tasting menu,另外加配sake pairing,我在IG看到該餐廳最近的照片,發現有不少坊間比較罕見的清酒,包括以法國米、法國水、法國酵母釀製的法國手工清酒Wakaze。


菜單內容因應季節而調整,頭盤Uni當然是海膽,自不然與之前吃過的作出比較,北海道海膽的甘甜軟滑,實在難以抗拒,以越光米製成的藏紅花米餅,代替多士,感覺更加輕盈,再以蜜柑啫喱的清新,作出絕佳的平衡;夏天是螢光魷魚的活躍時間,這裡以備長炭烤之,結合了炭香與魷魚的甘香,輕輕地灑上紫蘇,洋逸非常夏日的氣息。

頭盤不會太過激烈,配搭的清酒亦然,宮寒梅-純米吟醸,帶著柔和的酸度與春花綻放的芳香。

露荀麵豉湯,特別地加入魚湯,麵豉的鹹,被魚湯的鮮味降服,質感香滑;接下來是三款刺身:薄切的東星,配以微辣的蘿蔔蓉與醋汁,清新中帶點惹味,牡丹蝦以蝦油與醋汁佐之,後者的超濃縮鮮味與酸度,襯托得起此鮮甜的牡丹蝦,肥美的拖羅,滋味不言而喻;聖酒造的純米吟醸,其喝得令人舒坦的米香與酸度,輕易地駕馭這個刺身拼盤。

Foie Gras,Caviar,是茶碗蒸與鵝肝魚子醬的美妙結合,木羹上面的小巧煙燻鵝肝,舖上魚子醬,一口過再吃滑溜的茶碗蒸,臉上的一副滿足之情,勝過千言萬語。

去到第一道主菜,Black Garlic,Celeriac,畢挺閃亮的甘鯛,魚皮酥脆,厚身的魚肉嫩滑,鮮香脂香二合一,濃稠的黑蒜汁,賦予了其惹味,再吃一口芹菜頭,多一份甜;神渡純米吟釀,充斥著氣泡的爽朗感,消散之後,有如海水的礦物,與及果香的交集,配這味酥脆肥美又惹味的魚肉菜式,一拍即合。

今次的牛肉,一樣是鹿兒島A4和牛,分別在於用羅望子煮成的醬汁,與配菜千層甜薯,備長炭的香氣固然是一股擋不住的風情,牛肉本身的脂感豐富,羅望子汁的酸甜,激發起胃部二次發育,吃罷也不感覺很膩;質量十足的和牛,有請山ひだ熟成純米古酒,才能與它門戶當對。

Black Truffle Rice,Lemon,日本米做出像risotto的creamy,加上黑松露香氣的引誘,喝一口鷹長純米酒,深厚而酸度平衡;最後以拖肥雪糕,精緻的甜品四小點,還有福岡的果酒作終結,剛好差不多晚上十點,晚市的大限。
數年來,HAKU一直與米芝蓮無緣,但在此菜單與清酒配對,處處流露出爭星的野心,且看看來年的港澳米芝蓮星級名單,會不會出現它的名字?


原文刊登在Wine Luxe Magazine 2021年秋天號
HAKU
尖沙咀廣東道17號海港城海運大廈地下OTG04號舖
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