Nagamoto長本:中環賞櫻記

猛烈南瓜在飯桌 於 08/06/2022 發表 收藏文章

曾經連續五年成為米芝蓮兩星級食肆,位於中環安蘭街的懷石料理「柏屋」,上年夏天宣告撤出香港,震驚香港飲食界,應該是近一年的眾多結業餐廳裡面,級數最高的一間。
兩年前疫情爆發初期,是我的生日月,美女朋友在此訂下一張枱,與我慶祝生日,是難以忘懷的回憶,當年聽到它們結業的消息,或多或少有點失落;然而,「柏屋」的料理長長本輝彥,相隔不到一年,在原址以自己之名「Nagamoto 長本」再戰江湖。
明白香港長期受到土地問題困擾,繼續走懷石料理路線,是有點吃力不討好,雖然柏屋貴為兩星級食肆,但仍有不少人覺得,它與日本的懷石料理,不論是配套與格局,皆與當地有一段距離。


現在以「旬」料理自居,像卸下了包袱重新上路,四月是櫻花盛開的季節,現時仍受到疫情影響,未能到外地賞櫻(其實也不一定要去日本,往年的四月,我就在歐洲的櫻花樹下喝威士忌的),這天重遊舊地,坐在吧枱,一嚐四月的「卯月の献立」,以櫻花為主題的菜單。
餐廳特別地以櫻花作裝飾,讓客人置身在櫻花樹下,有如大地回春般重現生氣,相信很多人與我一樣,都是想疫情早日完結,可以如常地生活。
等待所有食客就座,長本師傅與副手準備就緒,每一道菜上桌,餐廳經理介紹得很詳盡,像參加了一場美食導賞團。

先付是帆立貝海膽蘆筍,見到擺盤的器皿,我心裡面想,是否柏屋留下來的遺物?我並沒有追問。甘甜的北海道海膽遇上鮮美的帆立貝,本來是一記重拳,但加入醋汁,霎時變得開胃;春菊,吻仔魚配胡麻籽,炸得酥脆的吻仔魚,沾上春菊的清香,意境不言而喻。

是日煮物出場之前,師傅與經理先拿起昆布與鰹魚,然後先讓食客淺嚐煮過一次與兩次,清澈無色的昆布汁,分別在那裡。
經理說:(煮過兩次之後,昆布汁與其他食材,從而產生協同效應。)
聽落有點高深,我細心得像在酒廠,試剛蒸餾出來新酒,煮過兩次的昆布汁,味道的確更出,配以煮物的主角,正櫻蝦飛龍頭,混入了櫻蝦的薯仔與豆腐,與及油菜花、香菇、山椒嫩葉,與此昆布汁融和之後,燦爛得像櫻花盛放。

刺身之中,櫻鯛是時令之選,富山螢光鱿魚,藉著味噌醋的襯托,鹹香與酸度的平衡結合。

近期真的吃過不少白子,春天是屬於鯛魚,白子配魚子醬,鯛魚春,你不怕膽固醇超標的話,一定喜歡;醬燒馬交魚,厚燒玉子,櫻花年糕,質素不錯但沒有前兩者的驚喜。

炸物是虹鱒櫻葉,楤木芽天婦羅,緊接是涮宮崎A5和牛,半生熟的嫩滑中帶油脂的質感,配以筍、白芹菜、新生姜,再淋上肉汁,濃郁而不失清新;最後的釜飯是櫻鯛做主角,煙韌的飯粒,盡收鮮香的櫻鯛氣息。

時令水果與花見糰子作結尾,自己帶來的大吟釀亦喝清光,微醺的狀態在櫻花樹下,不經意流露一副春風得意的樣子。

原文刊登在2022年夏天號Wine Luxe Magazine
長本Nagamoto
中環安蘭街18號8/F
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