Zafran：巴斯克的Omakase？ 精選

都說足球學地理，我深信不疑，因為，在我小時候，已經懂得這個道理。
很多歐洲地方，也是看足球雜誌，才得知有個叫列支敦士登，盧森堡，聖馬力諾，法羅群島等小國。

還有西班牙，全因巴塞，我知道甚麼是加泰隆尼亞。

全因畢爾包，皇家蘇斯達，我知道甚麼是巴斯克。

說起巴斯克，另一個印象，就是恐怖組職，巴斯克分離主義等極端組織的名字，以前不時在新聞中出現。

這篇文章，並不是說巴斯克怎去爭取自主，而是想介紹一下，全港少有提供巴斯克菜的餐廳，中環雲咸街的Zanfran。

酒吧與餐廳二合一，基本上，理應如此，無須大驚小怪，外國人通常在晚飯前先喝點酒，然後才開始晚餐。


餐廳的氣氛輕鬆，而且開放式廚房前面，就是吧檯，廚師與客人的接觸，更加直接。


所以，這裡的餐單，像日本壽司店一樣，提供廚師發辦的菜單，價錢分＄500，＄800，＄1000一位。


大廚Pedro，是根正苗紅的巴斯克人。

我問他：（你是畢爾包，抑或皇蘇球迷？）

他：（皇蘇！）

我：（哈哈，我知道阿迪達，與沙比阿朗素，他倆是前皇蘇球員！）

他：（沙比以前住在我附近！）

哈哈，以足球打開話題，總是沒錯。

首先，以一記Water-Melon-Sangria揭開序幕。


浸過Sangria的西瓜，蜜瓜，清爽中帶著Sangria的酒香，以冰粒鎮著更添涼快。


Pistachio，Foie Gras and Mango Lollipops，以鵝肝與芒果混合，搓成粒狀，然後外層沾上開心果碎粒，唔。。。鵝肝的膩，與芒果的甜，是理所當然地合拍，脆口的開心果粒，提升了層次。

小小的橄欖，究竟有幾大潛質，去做一道小吃？Olives,，Anchovies and Vermouth，將橄欖中間挖空，釀入銀魚柳，與苦艾草，可說是小食材，大心思之作。


好了，小吃過後，第一道頭盤Red Prawn Carpaccio,，Ajoblanco，Apple and Pine Nuts，紅蝦刺身壓成薄片，配以松子，蘋果，與Ajoblanco冷湯作dressing，美妙的配搭，成就了紅蝦的鮮甜氣息。


Cucumber，King Crab，Sour Cream，Capers，此道皇帝蟹沙律，以青瓜卷的形式演繹出來，賣相玩味盅然。
有些未見過世面的台灣旅客，早前參加了米芝蓮餐廳旅行團，當中吃過餐湯，是冷的，便大肆批評！

如果對西班牙菜有一點常識，也知道西班牙菜其中一個代表Gazpacho，就是凍湯。其實不止西班牙，好些歐洲地方也有類似菜式。


Lobster，Ox Heart Tomato，Beetroot Gazpacho，fresh Almond。紅菜頭凍湯，與鮮美，剛剛熟的龍蝦，原汁原味無添加的番茄，還有杏仁，冷冷的湯，包含的，是熱情的心，我說的，是大廚的熱情。


Basque Style Sole Fish Cake，先將魚肉攪碎，再砌成餅狀，配上沙律菜，與他他醬，冷食的魚餅，就是巴斯克風格？我之前沒試過，不能証實。既然大廚這樣說，我相信他。

自家製的Chorizo，入口只有鬆軟，沒有死實，那陣濃烈的肉香，隨著熱力而來，香到呢。。。

Iberico Bellota Ham-Mushroom，Porcini and Spinach croquettes，小巧的炸肉丸，內裡是Iberico火腿，牛肝菌，菠菜，殊不簡單。


Cod fish， Kokotxas，clams in Basque style "slasa verde" organic asparagus。說到尾，是一道巴斯克風格的海鮮湯。

只要材料新鮮，做出來的海鮮湯，事半功倍，最起碼，保持不敗。蜆肉，鱈魚，露筍等材料，與salsa verde湯頭，挺像人在海邊，鹹鮮的海風迎面而來，而我正在喝著此海鮮湯的感覺。


Octopus，Sea Urchin，Spanish smoked paprika potato，薯仔，八爪魚，海膽的組合，三種不同個性，薯仔的辣，八爪魚的鮮，海鮮的甘甜，井然有序而不會感到面目模糊。


肉食代表Spanish style Suckling Pig，roasted red apple puree，Oloroso sherry wine saurce，西班牙燒豬，相信大家不會陌生，燒皮偏硬，肉質嫩滑，與我們的廣東燒豬是截然不同的風格，配合蘋果泥有助減膩。還有以Oloroso雪莉酒做成的醬汁，淋上燒豬同吃，香脆，嫩滑之餘，更不忘給你一口甜。。。

Spanish "Churra" air dried Beef Tenderloin，Romesco sauce, Seasonal Vegetables，賣相美得像一幅畫，軟淋，充滿肉味與肉汁，半生熟的牛扒，與濃惹的Romesco sauce，新鮮的蔬菜作伴，一剛一柔來拱照這塊Tenderloin，既睇得，又打得的主菜。


主菜之後的Mojito and White peach，先給你清一清舌頭。


甜品為 Torrija and Orange，前者有如西多士，不過是沾上砂糖，與香橙雪葩兩者冰火交融，美妙的巴斯克一夜，就此落幕？

且慢，未完場的！還有Coffee，Chocolate and Baileys，最後仍然要你濃情得化不開，愛到難離難捨，想抱緊些。由餐前小吃，到頭盤，主菜，甜品的起承轉合，每一個位都計算過，甚麼時候高潮，甚麼時候把節奏放慢，完全收放自如。


我有點懷疑，大廚Pedro在工餘的時候，是否從事一些，有關音樂，或者藝術的活動？

Zanfran：中環雲咸街43-55號地庫
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