米芝蓮2017馬後炮：今年我摘過的星

新一年度米芝蓮星級名單，已經塵埃落定。三星依然是那幾間，曾經看好的二星餐廳，最終沒有升格。
反之，有些餐廳掉了星，仍沒有星，惹來不少爭論。

年中到過的Spoon，一星變無星，當晚試的Discovery menu，我覺得是水準之作，為何掉了星？或者要米芝蓮評審才明白。

屢次打入亞洲五十大餐廳的大班樓，米芝蓮並沒有眷顧它。單憑一記花雕雞油蒸蟹，怎可能輸蝕給其他對手？

食壇前輩歷哥說過：（外國人點會識食中菜？）

他補充：（當中包括中菜廳的酒單是否豐富，也是其中一個因素。）
藉此來個小小米芝蓮馬後炮，原來，今年我摘過不少星。。。

三星：唐閣




上一次來的時候，它們還是二星級，數個月後，升為三星。今年四月再訪，當然不少得其招牌菜：三蔥爆龍蝦。乾葱、紫洋葱與青葱，三種不同特質的蔥，在火光熊熊之下，連同豉油與本地龍蝦愛得轟轟烈烈，賣相雖沒有刻意修飾，但在師傅的角度而言，是要同一時間，發揮出三種蔥結合而成的香氣，嫩中帶爽，鮮甜可人的龍蝦肉，每一處皆散發出蔥香，記著，要趁熱吃，才能盡情感受。

以特製的金蟹器皿，盛著唐閣寶盒飯，濃而不膩的忌廉汁，把海鮮與飯粒煮得絲絲入扣。


雖然坐擁三星大廚之美譽，但是唐閣的主廚鄺師傅，只以抱著平常心待之。

（我對名譽不大著緊，只在乎想把傳統粵菜可以傳承下去！）

凡事親力親為，已接近退休年齡的鄺師傅，由十三歲開始入行，累積超過五十年經驗，論資歷，有誰及得上他？

三星：龍景軒




自從米芝蓮登陸香港以後，龍景軒年年保持三星的完美成績，來自世界各地的食客慕名而至，假日午茶的訂位狀態實在誇張，非預早兩個月訂枱不可。

香港的星級中菜大廚，差不多全部都是紅褲子出身，人稱德哥的陳師傅，亦不例外，在13歲入行的他，憑著不斷努力，八十年代在麗晶酒店，擔任旗下中菜廳，麗晶軒的主廚，自此平步青雲。

德哥的創意，萌芽於麗晶軒，試過一個月創作超過二十道菜式，作為行外人的筆者，聽罷也覺得不可思議。


其中一道創作自麗晶軒年代，今天成為了龍景軒的其中一道招牌菜，龍帶玉梨香。

三款不同食材，在帶子與香梨之間，夾著蝦膠，蘸上粉漿再炸，金黃的薄如蟬翼外表，香脆的口感略略帶過，鮮甜的帶子，彈牙的蝦膠，再以爽甜多汁的香梨回馬槍，那種蝕骨銷魂的感覺，回味不已。

吃著原隻鮑魚雞粒酥，滿帶牛油香，酥脆的撻底，與濃甜，爽口的飽魚，天作之合。

陳師傅憶述，有位墨西哥人，吃過他的菜式之後眼泛淚光，被美味感動。原來，這位墨西哥人，本身是廚師。

美味，從來都是觸動人心的一股正能量。

好像這個風和日麗的中午，我吃過龍帶玉梨香之後，差點興奮得大叫出來。

二星：香宮


可說是今年造訪最多的星級中菜廳，年初來品嚐賀年菜式，初夏時份，主廚莫師傅更大膽以抹茶入饌，尤其是抹茶多士片皮雞，以一雞兩吃的形式展現，香脆而不膩，熱辣辣的雞皮夾着清香抹茶多士同吃，與蝦多士有異曲同工之妙，另一邊的是手撕雞肉涼拌海蜇，一冷一熱卻沒有違和感，盡顯莫師傅的功架。


上個月香格里拉舉辦的國際美食節，莫師傅以他曾在新加坡工作的經驗，投射在創作菜式上，有秘魯偉哥之稱的瑪卡，用來燉花膠，與法國鵪鶉。雪裡紅西班牙紅蝦炒米粉，凸顯出莫師傅怎去懂得運用西方食材，放在粵菜上。


可能不是太多人知道，莫師傅做出來的星馬菜，確有一手，下年團年局，打不打擾他好呢。。。。。

二星：都爹利會館


集中菜廳與藝術於一身，位於中環雪廠街的都爹利會館，開業的第一年，已經拿下米芝蓮一星。開業的第二年，升格變為二星，直到今天。

個個都執著於蜜味，豉味叉燒，坊間已買少見少，其實，這就是叉燒之傳統風味，以西班牙黑毛豬入撰，新舊交替之下卻沒出現排斥，香甜，惹味的豉汁與蜜汁精華，滲進叉燒的每一吋，吃得唇邊流露出滿足之情。除了要感謝上帝之外，亦要對努力將中菜的古法風味傳承下去的大廚，說一聲謝謝。
最後以小巧的酥皮蛋撻，為這一頓美妙午餐寫上完美句號，你就會感覺到，這兩顆米芝蓮星星，絕非浪得虛名。

二星：明閣




屹立旺角超過十年，位於康得思酒店的中菜廳，明閣，上年重新成為米芝蓮二星食店。能得如此佳績，全靠曾超烈師傅帶領的團隊，一向精益求精態度，才有今天的成就，絕非倖至。

午餐上的松露金菇蟲草花，充份展現出曾師傅的風格，得知他最擅長以西式食材，運用在中菜上面，與標榜健康的烹調方式。帶著松露的香氣，倍添清新，而且蟲草花對身體有益，具有增強活力之功能，有如大地回春。


雞粒焗釀響螺的做法，先把響螺肉挖出來，然後切粒，再加上其他配料與葡汁，釀入響螺裡面焗至金黃，鮮甜爽口的響螺肉，並沒有被香濃的葡汁搶去風頭，而後者為這道菜式，添上一份惹味。

值得一提的是，明閣是開創了香港中菜廳，年前增設專用的酒窖，更有專業的侍酒師坐陣，以不同產地的佳釀，來與中菜廳的不同菜式作配對，將米芝蓮的餐飲經驗推向極緻。

二星：欣圖軒





今年家母生日，與她來這裡晚飯，沒有甚麼特別華麗的精緻菜式，只有一些看似平常的味道。打頭陣的叉燒，水準仍是這樣地出色。


蜜汁的香甜與燒烤的焦香不分上下，沒有誰搶誰的鏡，嫩中帶爽，饒富肉汁的叉燒，吃完一件，即刻再來一件。

脆皮龍崗雞，名乎其實的炸子雞，身段均勻的龍崗雞，由廚師拿著湯殼，以滾油由生淋到熟。

入口清脆，油香滿佈的雞皮固然精彩，皮下的雞肉，嫩滑之餘更有濃郁的雞味，由此可見廚師的功架所在。
二星：柏屋（新星）


日本人一向做事認真，事事追求完美，從他們的飲食文化說起，看看拉麵，壽司，天婦羅，每一樣都是值得研究的單一科目，要說到日本料理中的極緻，如果說是懷石料理，應該沒有人反對吧。

你只用口去品嚐懷石料理是不夠的，而是用五官去感受，由餐廳的環境，餐具，擺位，食材，烹調方法，才能領會懷石料理的極緻，與其說是一餐盛宴，不如說是一場可以吃進肚裡的藝術展。

連續數年拿下米芝蓮三星之榮譽，大阪的懷石料理，柏屋，於上年尾進軍香港，沒有大鑼大鼓的宣傳，只有懂吃的老饗摸上門。

正所為不時不食，尤其是懷石料理，駐香港店的料理長 - 高橋淳，運用時令食材，設計出與季節相對的菜式。

不懂日文，看不懂餐牌，怎辦？不用怕，餐廳每一位侍應，對每一道菜式皆瞭如指掌，當菜式上桌時，會為客人詳細講解。

柏屋只供應omakase，晚市＄2800一位，造訪時正值炎夏，一共十道菜，由先付的九州長崎縣產車海老，石川縣產系瓜，松子，茗荷花穗，慢煮鵪鶉蛋組成的前菜，木魚高湯的清香，帶出車海老的鮮，而松子的淡淡香氣，像道出懷石料理的複雜，仍散發出清秀氣質。

說到夏日之魚，人稱香魚的鮎魚，源自和歌山縣，因為死亡率高，所以運輸成本相對高昂。炸得香口，乾爽之餘，魚兒的細緻清香，才是令人心動，再吃一口秋葵天婦羅，成為了整晚最難忘的時刻。

紅梅擔大旗的御飯，與小碟的漬物同吃，清甜可人。菓子是外表微脆，中間甜到入心的黑糖糕，最後以蜜桃，藍莓雪，為這一場五官並用的懷石奇妙之旅謝幕。
一星：Akrame





巴黎的Restaurant Akrame，是米芝蓮二星級餐廳，前年進軍香港，旋即拿下米芝蓮一星。阿爾及利亞裔大廚Akrame Benallal，居功至偉。

今年初某個晚上來晚飯，搞手說是晚只有飲品沒有酒，我心想：（食法國菜唔飲酒？開玩笑嗎？）

原來，主題為Cold pressed juice與法國菜的配對，由第一道菜Vegetal/ Soft Boiled Egg/ Mushroom/ Pecan Nuts開始，憑著水煮蛋的的甜美流心，與磨菇的濃烈，兼帶有野性的香氣，配以Digestaid果汁，由菠蘿，薑，薄荷，生菜混合而成，點點清涼的感覺，與野性美的水煮蛋，有感如沐春風。

Meat/ Pigeon/ Cocoa/ Celeriac/ Coffee，將咖啡元素融入在鴿肉裡面，只取咖啡的香味，與鮮嫩，豐厚的鴿肉，一見如故，成為了莫逆。

鮮紅的Madame Carrot，顏色由紅菜頭賦予，味道卻是紅蘿蔔作主角，結尾是菠蘿的甜，香橙的酸，就算是果汁，一樣可以層次複雜。
經過壓縮的蔬果，得以悉數保存其鮮味，深信Akrame在蔬果的配搭上，花上不少時間去研究，像這道咖啡風味的鴿肉，與清純與甜美之間的Madame Carrot作配對，一剛一柔卻合拍非常。

一星：Beefbar（新星）

當米芝蓮發佈會的主持人，宣佈Beefbar為新晉一星，感覺有點突然。

不是說此來自摩納哥的餐廳不好，只是事先根本沒有想過，它會成為星級餐廳。

Beefbar並不是走高級扒房路線，酒牌上的選擇豐儉由人，最便宜的紅酒，三百多四百已經有一瓶。200g Flat Iron只是二百多元而已。


餐廳其中一角的Raw Bar，由蒙地卡羅原裝移植過來，吧枱的師傅專門即席炮製生吃菜式，如生牛肉薄片或牛肉他他、香港少有的牛仔肉他他配龍蒿、來自蒙地卡羅招牌菜吞拿魚及鱸魚他他伴血橙等。


Beef Tataki絕對精采，取自澳洲牛Short Ribs部位慢煮兩天，得出來是Creamy的質感，散發出濃烈的肉香，滑溜得輕易地在舌尖上溶化。甜品梳乎里更是精彩萬分，如今拿下一星，未來日子想去的話，恐怕要及早訂位了。

一星：ÉPURE（新星）


應該是我今年最難忘的午餐之一，因為，我在生日正日，好友E小姐請我來午餐。

兩道菜午餐，一個人三百多元，午餐時段的客人，沒有想像中的多，畢竟，三百多元起錶的消費，對我輩只能偶一為之。

耶路撒冷雅支竹湯作頭盤，打成蓉的雅支竹，與煙燻芝士，薯仔打成一片，既清新亦帶有濃香芝士的豐厚，質感恰當，濃而不膩。


法國有機春雞嫩滑得像天然無添加的少女肌膚，微脆的雞皮與幽香的肉味，沾上香滑的紅蘿蔔蓉，與烤芹菜根作配菜，悸然心動的感覺寫在臉上。

剛在本月初的摘星前夕，再訪這裡午餐，同樣精彩百出，詳細食評將會在日內發表。


一星：嘉麟樓（新星）

多年以來，半島酒店一向與米芝蓮星級絕緣。不知情者或會替其不值。

（吉地士，起碼有兩星！）

（Chesa點都有一粒星卦？）

坊間流傳著半島拒絕米芝蓮加冕，亦有傳半島與米芝蓮的關係頗差。。。

久等八年，酒店旗下的中菜廳，嘉麟樓拿下一星，終於打破悶局，以往的種種陰謀論，不攻自破。


飯店其中一道招牌菜，桂花梨黑醋排骨。大廚以紅酒煮梨作靈感，整道菜的靈魂，在於黑醋汁，甘醇的黑醋融入在肉質軟淋鬆化，表面帶點脆口的腩排肉裡面，香甜的豐水梨，憑其清甜鮮潤的味道，與黑醋組成一凹一凸的組合。


油浸番茄幹辣汁龍蝦球，是大廚另一道得意之作。本地龍蝦的纖細中帶爽口，配以超濃縮的番茄乾，再加上充滿四川風情的辣汁，像魔術師一樣的魔法，將龍蝦變得更加精彩百出，辣汁既惹味亦帶溫柔，舒麻的結尾帶有爆炸性，有如突爆的光芒，想擋也擋不住。
展望來年，還有甚麼星級食店想去？大前題是，之前未去過。。

唔，已經有好幾間心水。

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