中華滙館：華麗的傳承

香港的餐飲業瞬息萬變，像迴轉壽司一樣貨如輪轉，正所謂有人趕辭歸故里，有人漏夜趕科場，每一個月都有不少新餐廳開業，亦有不少餐廳結業。
中環士丹利街的新同樂已結業，不久，它的舊址由另一間同樣走高級粵菜路線頂上，這間中菜廳名為中華滙館。

走高級典雅路線的中華滙館，沒有一點財大氣粗的氣派，卻有一種貫通中西的玩味，最令我有印象的是那幅璧畫，以馬賽克為水墨畫打格仔，玩味盅然之餘亦不落俗套。作為威士忌愛好者的我，焦點放在貴賓房的酒櫃，擺放了一系列價值連城，日本輕井澤絕版威士忌，若有機會嚐一口，如願足已。


飯店的總廚大有來頭，擁有差不多四十年入廚經驗的周卓雲師傅，師承江太史御廚後人李煜霖師傅，其後曾在桃花源、唐人館等高級中菜館任職，對其實力不容置疑。如今執掌中華滙館，致力將傳統粵菜傳承下去之餘，同時亦加入不少創作元素在內，為粵菜增添一份新鮮感。

從冬瓜鮮蟹鉗這一道菜，可以看出師傅的功力，識途老饗也會知道，此味是桃花源的其中一道招牌菜。用上體積巨型的菲律賓蟹鉗，拆殼之後蒸熟，連同冬瓜，淋上薄薄的芡汁。除了蟹鉗的肥大肉厚，味道鮮甜令人留下深刻印象之外，還有展示出師傅完美無瑕的拆殼技術，蟹鉗下的冬瓜，有如海綿一樣，吸收了蟹肉與芡汁的精華，成為了兵家必爭之地。


叉燒是每一間高級中菜廳的水準指標，如果叉燒也做不到，豈能對其他菜式有信心？這裡的叉燒用上有健味豬之稱的鹿兒島茶美豚，牠們只吃混入茶葉的飼料。而這叉燒只取大約450克的梅肉位置，果然夠刁鑽。

蜜味叉燒是當今主流，難得在此可吃到傳統豉味叉燒，還帶著麥芽糖的香甜，滲進鬆軟枚頭肉每一吋，吃下去肉香與香甜肉汁紛陳，這種滋味是如此地難以忘記，浮浮沉沉地在我心底。


注入了香檳的香檳石榴粿，其粉紅色的外表由石榴汁賦予，餡料的海鮮在香檳激發之下，鮮味盡情發揮。


中華滙館這四個字，清楚地表達它們滙聚中國各地，不同風格的菜式。接下來的花雕醉乳鴿，特意挑選12兩重的乳鴿皇，先以淡滷水浸兩天，而花雕亦用上25年陳，加以酒糟與及玫瑰露發酵一星期，待上桌時才淋於乳鴿上。看似一道簡單的滬菜頭盤，也能做得一絲不苟，肉嫩味鮮的乳鴿，吃下去充滿陣陣酒香，濃厚而香醇，點到即止，並沒有喧賓奪主搶去乳鴿的風頭。

西施牛尾選用美國殼飼牛，配上由西芹、紅蘿蔔、洋蔥等材料煮成的醬汁，再配以雞心棗、圓肉與及意大利蕃茄肉製作，單材料已經覺得是中西合璧之作，做法是用慢火炆煮牛尾兩個半小時，軟淋的肉質連帶著豐富的膠質，，配菜的清甜駕馭了牛尾的濃味，做到濃而不膩的效果，是中西合璧的另一個成功例子。

坊間的水煮魚大多用桂花魚，作為高級中菜廳，自然要高級一點，用上東星斑的水煮星斑，火紅的血肉池林，全靠師傅秘製的水煮醬烹調出來，東星斑先起肉後切片再醃好。與大豆芽、萵笋、薯粉、辣椒等配菜，一同在這個紅海之下浮沉，麻辣勁度十足，掛上湯汁的斑球肉質依然鮮嫩，帶著餘韻悠長的麻辣，冒著第二天早上火燒後欄之險，也要吃多幾件。

除了以上美饌，每天中午供應的外賣飯盒，一樣高水準，並沒有因為外賣而敷衍了事，去骨海南雞飯選用三黃雞，皮滑肉靚，佐以粒粒分明，油香四溢的雞油飯，另外加＄20還可以享用火喉十足，全無味精的例湯，誰說外賣飯盒沒有好東西？

原文：http://www.metrodaily.hk/metro_news/%E8%8F%AF%E9%BA%97%E7%9A%84%E5%82%B3%E6%89%BF-%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E6%BB%99%E9%A4%A8
中華滙館

地址︰中環士丹利街13號地舖

電話︰2595 0808

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