港灣壹號：食到入廚房之Chef Table

又是一個難得的飲食經驗，又一次走進酒店廚房用膳。
君悅酒店的中菜廳 - 港灣壹號，我曾到訪過三次，相隔五年後再來，大廚由李樹添師傅，換成同樣經驗豐富的陳漢章師傅，風采不減；雖然我近年沒到訪過，但聽過不少朋友的評價，大讚章師傅手勢好。

今次捨棄坐飯廳，走進熱廚房，坐在章師傅平日的工作間，化成廚師之桌。

人人都可以訂，每場最多十二人，最低消費＄16800（另加一服務費），餐牌可在酒店官網上參考，如果想吃些甚麼，可以找大廚傾傾，隨時為你度身定做個菜單，靈活性很大。

心儀已久的一場飯局，奈何要集合另外十一人，肯花一千多元陪我坐廚房，委實有點難度，並非個個都能負擔得起，就算負擔得起，也不會選擇這裡，甚至是不想跟我同桌。
隨便地在我的飯局群組，上載這裡的相片，兼提及Chef Table試探口風，出奇地反應非常熱烈，很多食友表態想去，可是坐位有限，我拋下一句：（呢局我唔會開event喇，想食就PM我啦。）

最終，連同我一行十二人，極速成團。


屏息靜氣，坐在大廚的工作間，看著電視的現場直播，廚房的工作過程一目了然；先喝杯食友帶來的香檳，吃點餐前小吃，看看飯店的餐牌，毛筆字體充滿一份秀氣，美麗的文化傳承，現今已不多地方會留意這般細節位。


我在Wine list裡面挑選了一紅一白，來自意大利的出品，七百多元一瓶 2015 Gaja Ca'Marcanda Promis Toscana IGT, Tuscany, Italy，在酒店的中菜廳來說（尤其是五星級酒店），合理價錢。

兩道頭盤，首先出場的是氣勢磅礡，一打開蓋隨即冒起白煙，像霧像雨又像花的意境，我卻看得清裡面是日本清酒凍鮑魚。


以露筍作點綴，彈牙的鮑魚，保留了清酒的甜，酒氣早已隨煙揮發掉，卻刺激了鮑魚本身的鮮味；底下以鮑汁煮成的啫喱，形態變了，但其味道依然濃甜，感覺就更清新，令人耳目一新的組合。


化皮脆乳豬，因應酒店的格調，預先分好，每人一碟兩小件上，自然沒有原隻上，大夥兒分豬肉般新鮮熱辣，一咬之下，難得地仍感受到乳豬皮的酥化，與皮下肉的香甜。

以前的中式龍蝦，不外乎是芝士焗（廿多年前，漢寶酒樓將龍蝦平民化，一記芝士焗龍蝦風行全港，當年我都唔知食幾多。），與及清蒸、椒鹽也有，刺身亦行。用到淮山野米來燴波士頓龍蝦，擺明走健康路線；浸在質感濃凋，清甜的淮山野米湯汁，與煮得剛熟，爽甜纖嫩的龍蝦，配合得近乎完美；大家吃慣龍蝦都知，波士頓龍蝦一向給予大眾的觀感，比較粗支大葉，當落入章師傅的手上，頓時變得精緻可人。

蟲草花螺頭燉雪雁，我忘記問問大廚，雪雁是否來自長白山？不過對於五星級酒店的來貨，我一向不擔心，畢竟酒店對貨源的要求，是非常嚴格。


清甜、醇和得有點蕩氣迴腸，沉魚落雁，閉月羞花的意境，忽然在腦海中隱隱出現；螺頭的鮮欲蓋彌彰，蟲草花有止咳，增強活力之妙，男仕們應該多喝一碗，可惜當晚只能一人一碗。


不要少看主菜之一 - 花雕蛋白蒸東星斑，首先，蛋白要蒸得恰好，一不小心就過老；花雕份量要適當，否則便喧賓奪主；蒸魚當然要講求火路，最好就剛剛熟。相信這一點，絕對不會難到章師傅。
灑上葱花的蛋白，香滑的質感，散發出陣陣花雕香，而這香氣亦沒有越位，盡搶風頭；單憑肉眼所見，魚肉的紋理與魚皮的狀態，蒸魚的時間拿捏精準，彈牙兼帶有點點膠質的魚皮，嫩而鮮的東星斑，再配以花雕蒸蛋白，魚樂無窮。


古法就真的古法，鹽焗雞的皮帶微焦，爽滑之餘還有一點微脆，嫩滑的雞肉，鹹香細緻而不霸道，與濃郁的雞味不相伯仲，若有雞雜的話，分數會更高。

進入單尾之前，章師傅邀請我們，走進爐頭前，他將會為我們示範一道餐牌上沒有的菜式，就是平時大家常吃的咕嚕肉。


由沾粉到落鑊，由無色變有色，三兩下手勢，色香味俱全的咕嚕肉，大功告成。


酸甜度的美妙平衡，輕輕地掛在香脆的外圍，內裡鬆化的咕嚕肉上，連菠蘿也特別鮮甜多汁，經過這晚一役，我夠膽說這是我人生之中，吃過最美味的咕嚕肉。


蔬菜也來得不平凡，魚湯杞子桂花蚌菠菜苗，濃鮮香甜的魚湯，浸著新鮮甜美的菠菜苗，再加上桂花加強其層次感，好一句湯甜菜滑。

熱騰騰的鮑魚石頭鍋飯，眾人焦點在鮑魚，我更在意有多少飯焦，記著，不要心急，待一會才吃，任由熱力繼續發揮；慢慢地吃以免燙口，鮑汁越來越融入米飯，濃甜的鮑魚固然美，吃到見底，飯焦的脆口感，才是終極目標。


甜品一共有四款，（其中一款皮蛋酥係師傅私人醒）清新的石溜蘆薈甘露，有洗滌味蕾，但洗不去心靈的滿足，這頓盛宴太精彩了，實在難以忘懷。


吃到太飽了，南乳油香餅，與杏片流心香芒卷，留給食友們吃多一件。

十二個人，開了十瓶酒，香檳佔四瓶，友人LY帶來的Krug，當然很好喝，（無獨有偶，上次我飲Krug，都係喺君悅，不過喺扒房飲）兩瓶Charles Heidsieck NV，是我其中一款喜歡的無年份香檳；交給飯店處理，他們懂得去為我們安排，吃那一道菜配那一款酒，配套方面自然齊全，喝紅酒，白酒，香檳，皆有不同酒杯來應付，所以酒店的開瓶費特別貴，懂就會懂。

食髓知味，年尾想再來一次，到時找陳師傅商討，設計一個冬天時令菜單，當中包括蛇羹。（年前仲係李師傅嘅年代，我試過呢度嘅蛇羹，非常出色！）


有無人有興趣？

港灣壹號：灣仔君悅酒店7-8/F

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