四川大平伙：私房菜始祖之一

香港幾時開始流行私房菜，這股飲食文化？大約要追溯上個世紀末，有些餐廳老闆／廚師，為了減輕租金負擔，選擇在商廈或者在住宅裡面，拿個會所牌，經營起餐館來；它們大多沒有華麗的包裝，沒有酒店級服務，有如身處家中，與朋友們聚餐；菜單裡面或有兩，三道外面吃不到的特別菜式，免收開瓶費還有齊全的酒杯與醒酒器提供，雖然未必像酒店般，身穿筆挺的侍應，貼心地問你菜式水準如何，但是家庭式就是不過於造作，令人感覺窩心。
最終千年蟲沒有出現。世界末日沒有應驗，私房菜經過接近二十年的發展，已經成為香港其中一個主流飲食文化，掛著私房菜排頭開業的食肆，不計其數。中環的四川大平伙，可說是私房菜始祖，開業超過二十年，年前由嘉咸街的原址，搬往同一條街，近蘇豪的舖位，繼續以四川菜饗客。


一切由私房菜的創辦人，畫家王亥與他的歌唱家太太王小瓊，從成都來到香港生活開始，本來與文化界朋友的定期聚會，眾人吃過王太的家鄉菜，皆讚嘆不已；每逢飯後王太定必高歌一曲，結果在朋友們的推動下，造就了四川大平伙的誕生；年前王老與太太賣盤，其接班人秉承他們的精神，將藝術與川菜之味發揚光大。


飯店擺放不少當代藝術品，牆上的以香港為主題的圖畫，枱上面的手寫簡介，中英對照去解釋其概念，處處都是與藝術不可分割的關係，以前王老太坐陣的年代，每逢晚市的後段時間出場，為食客高歌一曲，三年前在舊店的一夜，記憶猶新。


大廚錢師傅， 有30年入廚經驗，曾經在南北樓及蘇浙匯工作，最擅長炮製京川滬菜，不論是傳統或創新，難不到他；已去骨的蓉城口水雞（＄208），入口啖啖肉，皮爽肉嫩，紅油的辣度頗強，個人認為味道甜了一點，若減甜加麻辣會更令人討喜。

夫妻肺片（＄188），牛肚做得入味，辣汁悉數被它吸收，我卻更愛牛舌的爽中帶嫩的細緻；滋味冬瓜球（＄128），晶瑩的外表，包含著其清甜，與經過醃製的酸味，除了有洗滌經過麻辣洗禮的舌頭之外，更成為一道開胃菜。


山城辣子雞丁（＄328），辣椒叢林內的雞丁，固然沒有骨，最適合不愛吮骨的外國食客，火紅的辣椒其味流露出霸氣，把香脆鬆化的雞丁全面染紅，吃得大叫過癮。


水煮桂花魚（＄480），浸在像地獄一樣般血池的桂花魚，卻是一名地獄天使，其身段肥美，質感細嫩，鮮味與辣汁相互融，配菜如蒿筍片與紅薯粉，同樣精彩。

得獎菜式南瓜蝦球（＄328），大廚先將原隻南瓜挖空，取出肉做成南瓜蓉，與蝦球一起烹調，鮮香甜美，滑溜不膩，更能突出蝦球的鮮。


甜品環節的黃金滿屋（＄168），煎粟米餅我應該歸納為鹹點，每粒粟米鮮甜多汁，帶著煎香的脆口感，霎時間胃部再度發育，回氣再上，很快便將其殲滅。


原文：http://www.metrodaily.hk/metro_news/%E7%A7%81%E6%88%BF%E8%8F%9C%E5%A7%8B%E7%A5%96-%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E5%A4%A7%E5%B9%B3%E4%BC%99
四川菜大平伙

地址：香港中環嘉咸街53A號嘉利大廈地下F和H號店

電話：2559 1317

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