文華廳：交由黃師傅發辦 精選

上年中閉門裝修，文華東方酒店的米芝蓮一星中菜「文華廳」，於今年二月以新面貌示人，當時友人N小姐急不及待，在重開的第一天中午前來，可惜我要上班，未能出席。兩個多月後，找個理由請朋友食飯，目標是高級中菜，不作他想，即刻致電酒店訂枱，然後找中菜廳主廚 - 黃永強師傅，說出預算，菜單放心交由他發辦。
一行三人準時到達，踏進飯廳，以往的燈籠依舊高掛，減掉了一點中國風，增添多一點西洋風，但是色調由紅轉藍，而且是那種很大吉利是的藍，之前到訪過的朋友，與我的感覺一樣，還是以前比較順眼。


年青的宗澤甚麼都吃，最緊要有可樂，身邊的好友就對某些食物敏感，看看黃師傅為我們安排的菜單，十分之期待。


清末民初科舉進士兼美食家江太史，留下不少粵菜寶藏，太史戈渣是其一，黃師傅特別加入松茸，與上湯、雞蛋、生粉等材料混合，一口份量趁熱吃，酥脆的外衣之下，是軟滑得近乎即溶的內涵，松茸的清香瀰漫，沾些砂糖吃，倍添甜美，不忍一次過吃掉。

外表像皮蛋，真身是羊肚菌花膠凍，晶瑩的花膠凍，質感彈牙味道清鮮，包圍著軟綿綿的羊肚菌，小巧精緻，其菌香在花膠凍之下，兩者產生微妙的平衡。


懷舊鴨腳包，不嚐此味已久，現時坊間很少地方做，憶起第一次吃這味懷舊菜，就在新蒲崗的「得龍」。

兩位朋友似乎不太清楚這是甚麼，等我一邊吃一邊拋下書包，鴨腳為主角，以鴨腸卷住芋頭、叉燒、肥豬肉、雞肝等材料一起燒，膽固醇萬歲之物，源自上世紀中葉的香港，因為身價不高加上做法繁複，流傳至今，屬於瀕危絕種級別。

一隻鴨腳包可切成四件，賣相非常骨子，鴨腸把所有材料緊扣，咬著雞肝的甘香，肥豬肉的油脂，粉嫩的芋頭，與及甜美鬆軟的叉燒，沒有燒臘店的豪邁，用刀叉細意品嚐，越吃越滋味；再吃伴碟的冬瓜粒，有清新減膩的作用。


奶白色的艇皇海鮮魚湯，我不知道究竟用上幾多條魚，幾多款魚去熬製，入口的一刻，只知道這是真材實料的表現，香滑細緻，魚味濃厚鮮美，此非fancy得驚為天人，而是有股令人窩心的暖流；湯裡面的斑塊，呈現絕佳的狀態，微彎的身段，肉厚質嫩，鮮味突出。

貴為五大名膠之白花膠，常用於燉湯但很少用來做菜，黃師傅以金湯來配，濃郁得起膠，黏住個口，原來是加入花膠的頭尾部份來烹調，為此雪白之膠，塗上金光燦爛。


主菜是鮮茄煎紅衫魚，你見到可能會懷疑：（喺高級中菜廳食呢啲？）
魚肉起骨，煎得外表金黃，脆口輕盈，裡面仍保持其質感，沒有過火，魚味鮮香，以蔥花，番茄炒蛋伴碟，最後淋上特別調製的茄汁，家常風味隨即升級，成為我人生中吃過最精美的煎紅衫魚。


珍菌玉荷包，十多款素材，釀進生根裡面煎，餡料雖然是全素，但味道非常豐富，絕不寡而無味。

肉燥拌麵，又勾起我對台灣的思念了。


去到甜品是另一個show time，雲裳無花果甘露，以騰雲駕霧的姿態出場，很有仙氣的兩粒「花生」；加入紅豆的砵仔糕，份外香甜。


最後怎少得下盤棋？


晚上七點直落，十點準時離場，由頭盤到甜品，每一局都充滿傳奇，但求在未來日子，定時定候來捧黃師傅場。

希望一切照舊。

文華廳：中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓

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