數年前，曾經到訪過當時開業不久，由懷石料理大師與阿根廷星級名廚合作，位於海港城的HAKU，那時為朋友慶祝生日，在此品嚐了一頓精緻的午餐，由海膽多士配茄子蓉，到主菜的鹿兒島A4和牛，一西一日，擦出了火花。早前，餐廳換了新主廚，來自美國的Rob Drennan，從他的出生地Oklahoma開展其事業，及後成為挪威米芝蓮三星餐廳Maaemo，擔任研發菜式工作，兩年前回到美國，輾轉來到香港，接掌這間城中著名的西日料理。
月前慕名而來，一試其創作的Tasting menu，另外加配sake pairing，我在IG看到該餐廳最近的照片，發現有不少坊間比較罕見的清酒，包括以法國米、法國水、法國酵母釀製的法國手工清酒Wakaze。
菜單內容因應季節而調整，頭盤Uni當然是海膽，自不然與之前吃過的作出比較，北海道海膽的甘甜軟滑，實在難以抗拒，以越光米製成的藏紅花米餅，代替多士，感覺更加輕盈，再以蜜柑啫喱的清新，作出絕佳的平衡；夏天是螢光魷魚的活躍時間，這裡以備長炭烤之，結合了炭香與魷魚的甘香，輕輕地灑上紫蘇，洋逸非常夏日的氣息。
頭盤不會太過激烈，配搭的清酒亦然，宮寒梅-純米吟醸，帶著柔和的酸度與春花綻放的芳香。
露荀麵豉湯，特別地加入魚湯，麵豉的鹹，被魚湯的鮮味降服，質感香滑；接下來是三款刺身：薄切的東星，配以微辣的蘿蔔蓉與醋汁，清新中帶點惹味，牡丹蝦以蝦油與醋汁佐之，後者的超濃縮鮮味與酸度，襯托得起此鮮甜的牡丹蝦，肥美的拖羅，滋味不言而喻；聖酒造的純米吟醸，其喝得令人舒坦的米香與酸度，輕易地駕馭這個刺身拼盤。
Foie Gras，Caviar，是茶碗蒸與鵝肝魚子醬的美妙結合，木羹上面的小巧煙燻鵝肝，舖上魚子醬，一口過再吃滑溜的茶碗蒸，臉上的一副滿足之情，勝過千言萬語。
去到第一道主菜，Black Garlic，Celeriac，畢挺閃亮的甘鯛，魚皮酥脆，厚身的魚肉嫩滑，鮮香脂香二合一，濃稠的黑蒜汁，賦予了其惹味，再吃一口芹菜頭，多一份甜；神渡純米吟釀，充斥著氣泡的爽朗感，消散之後，有如海水的礦物，與及果香的交集，配這味酥脆肥美又惹味的魚肉菜式，一拍即合。
今次的牛肉，一樣是鹿兒島A4和牛，分別在於用羅望子煮成的醬汁，與配菜千層甜薯，備長炭的香氣固然是一股擋不住的風情，牛肉本身的脂感豐富，羅望子汁的酸甜，激發起胃部二次發育，吃罷也不感覺很膩；質量十足的和牛，有請山ひだ熟成純米古酒，才能與它門戶當對。
Black Truffle Rice，Lemon，日本米做出像risotto的creamy，加上黑松露香氣的引誘，喝一口鷹長純米酒，深厚而酸度平衡；最後以拖肥雪糕，精緻的甜品四小點，還有福岡的果酒作終結，剛好差不多晚上十點，晚市的大限。
數年來，HAKU一直與米芝蓮無緣，但在此菜單與清酒配對，處處流露出爭星的野心，且看看來年的港澳米芝蓮星級名單，會不會出現它的名字？
原文刊登在Wine Luxe Magazine 2021年秋天號
HAKU
尖沙咀廣東道17號海港城海運大廈地下OTG04號舖請不忘讚好我的專頁：https://www.facebook.com/foodiesmashingpumpkins
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