鹽煎雞翼 精選

吾妻不如最愛本人煮的食物，大概是煎雞翼。平平無奇的煎雞翼，即使在她生氣的時候吃，她都會不忘說一聲好脆。她會向來家吃飯的朋友推介一番，在她眼中，至少有一樣食物令她深深喜愛的。那次她希望我寫一下那雞翼的煮法，其實最簡單的味道就最好，看看誰人能夠煎出一味令愛人也愛上的雞翼，然後跟我分享一下。
煎雞翼沒有特別醃料，反而最重要的是不添加多餘醃料，就像某護膚品那樣，Less is more。選雞翼時，最理想的形態是不大也不小，街市有時會標示「牛奶」雞翼，雪白而沒有血水的，大約24元一磅，這種雞翼很適合用來煎。

每次建議最多煎12隻，因為太多會很難駕馭，煎出來的效果不完美，對我來說也不可接受。雞翼從街市或冰格取出後，浸泡在冷水中解凍，直至用手按下去感覺到軟身才可。解凍後的雞翼用廚房紙抹乾，儘量去除水份，否則下鑊時油會爆到廚師瓜瓜叫。

把解凍及去掉水份的雞翼放在一個容器中，之後進行醃製，這步很重要，只有兩種醃料，第一種是鹽，第二種是白酒(米酒)，不用加薑片薑絲之類，也切忌加糖和豉油。鹽的份量，適量就好，若家中的鹽盒有量器的話，如吃杯裝雪糕小匙，那可以用一小匙至一點五小匙就好，米酒就用瓶蓋去量，半瓶蓋的份量就好，如想酒味濃一點，倒一瓶蓋也可。
放了兩種醃料後，將之拌勻，放在室溫中醃大約半小時，待其入味。然後就是煎的步驟，在我的廚房裡，煎炒都必須使用生鐵鑊，這和打邊爐用電池爐或氣體爐不同，生鐵鑊和易潔鑊或平底鑊是不同層次，所以若要複製這種味道，不妨添置一隻生鐵鑊，大約17吋大的，重量適中，甚至可以拋鑊。

開火用中火(不要用電池爐)，待鑊的水份完全乾涸後，傾進適量芥花籽油(略多一點也可)，也可用粟米油或花生油等，味道變化不大。待油稍熱後，把雞翼逐隻放下，有皮的一面朝天，整齊排列在鑊的中央。有的邊緣雞翼初期沾不到油，這不重要，在煎雞翼的世界沒有「邊翼」，被邊緣化的雞翼會有被照料的機會，絕對不像社會那樣標籤完邊青就算。

下鑊初期或會因有一點水份而會產生輕微爆油情況，請保持距離，不要站得太近，離遠觀察就可。煎雞翼也需要耐心，初期要保持一面，切忌把雞翼翻轉，中心被油浸泡的雞翼首先變脆，大約一分鐘後，就要實施轉鑊。將弧形的生鐵鑊轉向左邊，讓油流到原本被放邊緣的雞翼也沾到油而被煎脆，大約一分鐘後，再轉向右邊，如是者再轉到前方，最後到後方，也可用東南西北作為方位去計算，中間的最先煎，之後每個方位都煎大約一分鐘，也可因應個人喜好，偷偷翻一隻來看看底是否已有金黃焦香的形態。
在全部方位都煎香後，這時候才一次過把所有雞翼翻轉。此時會看到所有翼的底部，正常應大部分都已變焦香，微微帶金黃色，若發現有焦黑情況，就代表火力太大和煎時間太長，所以除了要靠直覺外，也要靠嗅覺。翻轉後的雞翼同樣方法，中間的先煎，之後到各方位，唯一不同的是，因早前已有一定程度的受熱，所以這次不要像底部般煎那麼久，可因應情況將每個方位的時間減少。

到了兩邊都平均受煎後，此時就可觀察雞翼是否熟透，我就憑經驗，基本上兩面都焦香，有一點收縮，就已代表熟透，可以夾走，放在廚房紙上收乾油份就可上碟。有一個技巧是，通常中間長期被煎的雞翼會先熟透，那就不用再靜候，首先把他們夾起(大約四隻)。他們被夾走後，中間的空間就如大溶爐，可把邊緣的，煎得不通透或不夠焦香的雞翼逐隻補煎，大約十多秒就可補色，然後就夾起，如是者就能把所有雞翼平均煎香，收乾油份就可。
這雞翼的味道最原始的味道，應是入口香脆，有淡淡的鹽香，咬下去肉汁豐盈，不會太乾，也不會太軟。若是煮飯給朋友吃，建議最後一道菜才煎雞翼，因剛煎好就食用是最佳時機，放涼了就會失去那種脆。

若有朋友看過這篇後，也嘗試煎了一次，而未有找到那種味道的話，不妨告訴我，我會邀請希望品嚐這簡單菜式的朋友來我家作客，淺嚐這道平凡而是不如最愛的小菜。