白色高帽子的迷思

說起廚師， 我們總先想到的是廚師頭上那白色的高帽子， 看上去很英偉， 也很神秘的。 我們都知道這白色的高帽子是廚師的一種象徵和標誌， 但大家知不知道廚師為什麼戴白色高帽子？ 帽子的高度是否真的代表廚師的水平？


原來傳統的白色高帽子是源於歷史上第一位世界名廚──馬利·安東尼·卡萊姆 (Marie-Antoine Careme)， 他是國王的廚師， 也有「廚師之王」和「法國美食之父」之稱。

他是一位愛出風頭的名廚， 於18世紀末， 他於法國巴黎一家著名餐館擔任高級主廚。 有一天， 他看到一位顧客頭上戴著一頂白色高帽子， 款式新穎奇特， 引起全餐館客人的注目。 於是他就仿製了一頂的帽子， 還比那位顧客的帽子更高的。 他戴上這頂高帽子， 十分得意地進進出出餐館， 也成功引人注目， 逗人發笑。 很多顧客因此慕名而來， 使餐館的生意越來越好。 後來， 巴黎許多餐館的老闆都意識到了白色高帽子的吸引力， 也為自己的廚師定制同樣的白色高帽子。 久而久之， 這白色高帽子便成了廚師的象徵和標誌。
法國人到現在還愛用「大帽子」去稱呼那些技術水平高、有名氣的老廚師。 沒錯， 廚師所戴帽子的高矮和帽褶也有著重要的意義。 經驗越豐富， 級別越高的廚師， 帽子的高度就越高， 帽子上的褶皺也越多， 可分為廚師長帽， 廚師帽， 廚工帽。 總廚， 大廚戴的廚師長帽一般高約29.5厘米；廚師帽的高度低得多， 大約高約25厘米， 帽褶也少一些；廚工帽則基本沒高度， 平頂跟鴨舌帽差不多， 帽褶也更少。 所以我們一看帽子， 便能知道這位廚師的烹任水平， 據說Carmene的帽子高達45厘米！


其實， 白色的高帽子除了有著象徵的意義， 也能給人一種乾淨的感覺。 在衛生的層面上看， 戴上帽子也可避免廚師的頭髮掉進菜中， 而且廚房裡的溫度比較高， 帽子中具有較大空間， 也可以發揮隔熱的作用， 使廚師不至於太熱。

廚師的白色高帽子有著那麼重要的地位， 難怪國際上還成立了一個廚師帽會， 而總部就設在高帽子的發源地──法國巴黎， 要參加帽會組織， 也必須具有一定高度帽子的廚師才有資格。