[香港美食] 大廚發辦天婦羅 @ 吟彩 (灣仔)

架架麵飲食遊記 於 18/02/2015 發表 收藏文章

位於灣仔的吟彩,自開業以來就是名人飯堂,店內那京都風加上當尚的裝潢格局,令人有置身於日本用餐的感覺

吟彩由小川賢師傅(Chef Ogawa)掌廚,由刺身壽司, 至爐端燒關東煮等也有供應,這晚與友人前來,坐在眾位大廚前,品嚐一席大廚發辦的天婦羅

看到面前的金色半圓炸鍋,不難令人想起另一家天婦羅名店,據大廚所說,這裡就是連用油也與稻菊同出一轍,炸漿既香且薄又乾身,一點也不覺油膩,而這種油,在香港就只有稻菊及這裡找得到

相對食店普遍採用約170度的油温來製作天婦羅,大廚卻有能力將油温提升至185度,不要小看這10度,天婦羅的質素就分別於此





吃炸物前,先來一盆由主廚親手製作的餐前小吃
除了擺盤精美,每一款餐前小吃也十分別緻有心思,製作一點也不馬虎
春菜帶一點草香,也令人有開胃之感,而以芝士捲着芋蓉來吃,芝士奶香伴以鮮甜的芋頭,味道配搭不俗
其餘兩款,鮟康魚肝那軟腍的口感,加上幽幽的油香,沒有鵝肝那種膩,也沒有魚腥,味道討好,而以鮮豬肉製作的豬肉丸子,其貌不揚,卻是最喜歡的,肉煙韌有緻而香濃,配以黑麵豉醬更能帶出其香~

吃罷前菜,侍者就替我倆設好蘿蔔蓉等配料,準備品嚐大廚為我們製作的一系列天婦羅,蘿蔔蓉一早已調配好檸檬汁,另有咖喱鹽和日本白鹽作選配,大廚提醒,這裡的天婦羅主要是吃食材的鮮而不是吃醬油那款(即是比較厚粉的那一款天婦羅),所以大都只需略加一點調味就可以


打頭陣,是花竹蝦天婦羅
新鮮從缸內活捉,送到我們面前已分成頭和身兩部份,蝦身配白鹽來吃,脆口的外表,鮮嫩的蝦肉,加一點鹽來吊味,已經很好吃,而味道比較濃厚的蝦頭部份,則可配惹味的咖喱鹽,效果十分理想,蝦膏雖已不是膏狀,但仍帶點點軟滑口感,足見大廚的功力~

接着是數尾連着的白飯魚天婦羅
開頭剛說過這裡用的油來自稻菊的製油廠,精炒之處就在於入口時不會吃到那股油饐味,吃這過白飯魚就可見一班,味道沒有被油饐味蓋過,只要加點點白鹽吊味,鮮香就盡情投映於味蕾上

腐皮蟹肉卷相信不用多解說,腐皮包着豐富的蟹肉絲,脆身的腐皮,惹味得來又不失蟹肉的鮮甜,再加上梅子醬,令味道層次更豐富

接着再分享一隻南非鮑天婦羅鮮鮑魚先用海苔和醬油等以慢火來磯煮,然後再炸,薄薄的一層炸漿,沒有令鮑魚的鮮味失卻,入口仍是那樣彈牙爽口,不用加任何調味,鮑魚的鮮甜盡顯,令人印象深刻



繼續海鮮,輪到車子,即瀨尿蝦天婦羅
以蝦類而言,味道的確比第一道吃的花竹蝦更香濃,而蝦肉的質感偏向軟腍,沒有受到油炸後的影響,又一大廚的傑作

細細粒的是鮮百合天婦羅
外層香口之外入面是陣陣幽香,味道清甜也不錯喔~

和牛海膽卷天婦羅是這晚的驚喜之作之一
和牛捲着海膽,還加入山葵紫蘇等來製作,只做到三成熟度,趁熱吃,和牛的油香實在豐富,加上鮮甜又香濃的海膽,實在是重口味之作,入口還有少許嗆鼻感覺,是山葵,還有紫蘇獨有的味道,整體味道實在非常豐富


是吃目光魚(Mehikari)的好時節,這種「綠眼魚」乃屬比較濃味的魚種,所以細心的大廚也在這較後的時間呈上,只需配點點蘿蔔蓉來吃就足夠

日本菜芯不是常吃到的菜種,味道較一般吃到的來得香濃,經油炸後,味道就更為突出



另一款是晚最愛,是這款由大廚獨創的牡蠣天婦羅精巧之處在於生蠔會配以日本燈籠椒一起製作,送來時再垂直切開一半,賣相特別,大廚運用燈籠椒不太濃的特點,用來伴鮮香的蠔肉,喜出望外的匹配,讚呀!!!


梅天婦羅,原粒梅肉先蒸過煮過才落油炸,入口要小心,半蓉的梅仍是熱騰騰的,原不太好吃梅的,因為總覺得很酸很鹹,不過因事前已作處理才炸,味道就來得剛好


吃完梅,另一生果出場,是牛油果天婦羅,味道本不算濃厚,只帶淡淡牛油果香,不過面層加上黑麵豉後,整體味道得以提升,也不錯



茶漬飯沒加什麼調味,只以蝦和少許鹹稍作調味,是吃茶的幽香



更愛這碗天婦羅蝦餅飯,置頂的蝦塔已令人口水直流,大廚更在之上加上即炸蛋黃,刺穿後香濃的蛋汁流入蝦和飯中,再加上白鹽,實在令人滿足萬分




以為就此作結,最後的安納芋又掀起另一高潮,甜薯生炸約四十分鐘再切開,入面甜薯肉仍是那樣軟綿,吃法也十分特別,先沾上白蘭地,再蘸上糖,糖的用處不是添加甜度,(因甜薯已有三十度,而糖則只有六度),而是除去白蘭地的烈酒味道,果真,入口只會感到微微的白蘭地酒香,但又不至於會太刺激味蕾,甜蜜的薯肉軟綿細緻,加上糖粒的口感,實在令人愛不釋手!!! 大家來此一定要點這過才行呀!!!

這晚品嚐了一席出色的天婦羅宴席,還從煮理天婦羅已有十多廿年經驗的大廚學會了不少有關知識,可謂獲益良多,如此質素,在香港實屬數一數二,大家不可錯過喔~

地址: 灣仔交加里32-38號
電話: 2574 1118

食物: 9/10
環境: 8/10
服務: 9/10
價錢: 7/10

推介指數: 84/100

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