認識麵包的基礎食材

麵包，作為世界各地最受歡迎的食品之一，是我們日常生活中的主要食品之一。製作出美味的麵包，需要一些基本的食材，它們扮演著關鍵的角色，決定了麵包的質地、風味和口感。

麵粉： 麵包的靈魂，麵粉是其主要成分之一。麵粉中的蛋白質和筋度的不同會影響到麵團的膨脹和結構，讓麵包有不同的口感及蓬鬆度。 麵粉可以用蛋白質(美規)或灰分(歐規)來分類，用蛋白質分類的麵粉可以分為高筋麵食，其蛋白質含量約11.6-14%，粉質比較鬆散，適合做麵包；中筋麵粉蛋白質的含量約10-12%，粉質略鬆散，顏色較白，適合做包子，饅頭，麵條等；低筋麵粉的蛋白質含量則約6-8%，適合做蛋糕。法國麵粉是按灰分類，可以分為T45，T55，T65。T代表每100g 麵粉含有多少礦物質，例如，T45的麵粉含有0.45%的礦物質。法國麵粉做的麵包，其麥香味會比較重，台灣出產的麵粉適合做一些柔軟甜麵包，日本的麵粉磨得比較細緻，製作出來的成品比較柔軟。做麵包的時候也可以用不同國家的麵粉搭配使用，以做出想要的口感和風味。
酵母： 酵母是麵包發酵的推動者，通過分解醣類釋放二氧化碳和酒精，使面團膨脹及增加風味。可選擇高糖乾酵母，低糖乾酵母或新鮮酵母。如果糖份在整個食譜的比例超過4%，可以選擇用高糖乾酵母，4%以下則可用低糖乾酵母，乾酵母和新鮮酵母可以用1:3比例轉換，如食譜用10克的乾酵母，新鮮酵母則需用30克。乾酵母的含水比例是5-6%，開封後要冷藏，如果不常使用，則需要冷凍，以保存乾酵母的活性。

液體： 水、牛奶、酸奶等液體為麵團提供了所需的水分，擔當黏合劑，亦有助於面團的形成和發酵。水在麵團裏佔的比例很高，水又可以按水質分為硬水和軟水，日本的水比較偏軟，歐洲國家的水含有較多礦物質，其水質偏硬，中度至偏硬的水比較適合做麵包。
糖： 糖能提供酵母發酵所需的能量，同時賦予麵包色澤和風味，可使麵包變得柔軟，在做麵包的時候可嘗試其他風味的糖，例如楓糖，蜜糖。

鹽： 鹽不僅能夠調節麵團的風味，還能增加麵粉的緊實度，控制酵母的活性，調整發酵的速度，確保發酵過程順利進行。麵包可以不加糖，但一定要加鹽，不然會很難吃，不同的鹽製作出的風味都不同，可以自行轉換探索。在稱量的時候，要把鹽和酵母分開，以免酵母脫水，影響發酵。

油脂：油脂可以軟化麵粉，令麵包更柔軟，同時增添濃郁的口感。油脂又分為植物油和動物油脂，植物油有橄欖油、芥花籽油等，而動物油脂常用牛油(奶油)，牛油按風味又分為加入乳酸菌的發酵牛油和一般牛油，如果想製作酥脆的麵包，可選用含油量99%的無水牛油。牛油又以形狀分為棒狀，塊狀和片狀，可按不同需求選用不同形狀的牛油，例如在製作牛角包時需使用片狀牛油，如果買不到片狀奶油，可以把塊狀牛油壓成片狀。
穀物/添加物： 奶粉、花生、南瓜子、芝麻、乾果、堅果、香料、芝麻等，可用於麵包，增添多樣的口感，豐富麵包的風味和增加各種營養。

這些基本食材的選擇和比例將直接影響您製作的麵包的最終品質。您可以在開始動手製作麵包時，選擇適合的食材，並根據不同的食譜進行調配。不同的食材組合可以帶來不同的風味和質地，讓您的麵包製作之旅充滿無限可能性。無論是單純的白麵包，還是充滿創意的多穀物麵包，基礎食材是實現美味的關鍵。

下一篇將會介紹烘焙百分比。