淨係知藍帶同米芝蓮?法國廚師職級你又識唔識?


香港人出曬名識飲識食又嘴刁,廚師唔係法國藍帶學院返嚟嘅唔幫襯,餐廳唔係米芝蓮三星嘅唔會試,認真巴閉,之但係,好多人都淨係識面嗰浸,關於法國廚師,大家又係咪真係咁了解呢?淨係法國廚師嘅法文名,都已經考起好多人。既然係咁,不如就襯今次好好充實吓自己,學返啲新嘢,以後同朋友去食法國菜就有嘢可以show off吓啦!

Executive Chef = 最高管理層
公司有大老闆,廚房都有Executive Chef。通常係啲大集團、大酒店先會有Executive Chef,佢哋係廚房裡面嘅最高管理層,主要係負責睇實廚房上上下下嘅營運。Executive Chef多數都係靠個腦同靠把口搵食多,反而好少機會真係揸鑊鏟下廚。

Chef de Cuisine (Head Chef/ Executive Chef) = 行政總廚
Chef de Cuisine就好似廚房嘅CEO咁,主要負責控制廚房嘅運作、管理廚房員工、控制成本、洽詢供應商和制作菜單等等。手頭上咁多嘢要follow,行政總廚就梗係貴人事忙啲架啦!所以,佢哋好多時都會下放權力、將啲工作pass畀副行政總廚,即係嚟緊要介紹嘅呢個崗位。

Sous-chef de cuisine (Second Chef) = 副行政總廚
Sous-chef de cuisine就好似一人之下、萬人之上嘅宰相或管家咁,佢哋嘅工作內容其實同Chef de Cuisine冇咩分別,因為佢哋要做嘅嘢,其實都係行政總廚落order要佢哋做嘅。因此,副行政總廚通常先係留喺廚房最耐嗰個,Chef de Cuisine唔喺度,佢哋都要頂佢個位,有需要時仲要替埋二廚。部份小型啲嘅廚房可能會冇副行政總廚;大廚房則可能會有多過一個,有啲仲會分junior同senior添!

Chef de Partie (Station Chef/Line Chef/Line Cook) = 二廚
傳統上有一個講法,就係「太多廚師會破壞一道佳餚」,呢個就係點解每位二廚只會負責執行廚房嘅其中一站,或烹飪過程嘅其中一個特定部份。二廚通常都係單獨一個人執行工序,不過喺一啲大型廚房,佢哋都會各有幾個助手。以下係唔同特定二廚嘅職稱:

Boucher (Butcher chef)處理家禽、肉類和海鮮
Poissonnier (Fish chef) 專門製作魚或海鮮料理,包括屠宰及製作醬料
Friturier (Fry chef)專門製作煎炸食物
Grillardin (Grill chef)以烤爐或烤架製作燒烤料理
Garde manger (Pantry chef)負責預備冷盤,例如沙律和餡餅等等
Patissier (Pastry chef)與糕點師父相若,專門製作烘烤食品、糕餅點心和甜點
Rotisseur (Roast chef)專門製作烤肉及合宜醬汁
Saucier (Sauté chef/Sauce chef)為食物調味,並製作創新醬汁
Entremetier (Vegetable chef)預備蔬菜、湯品、澱粉和蛋

Commis Chef = 三廚
Commis Chef就好似職場新鮮人咁,完成training後(或正在進行training時),通常都會被指派到某一個工作站,跟喺二廚身後觀摩學習,做佢助手,受佢指揮。

Apprentie (Apprentice) = 學徒
Apprentie通常都係嚟自餐飲學校嘅實習生,主要都係負責執頭執尾,同樣受二廚指揮。

Chef de Tournant (Roundsman/Swing cook/Relief cook) = 補位
廚師一時行開咗點算好?Roundsman就要負責補位,成日都要畀啲廚師點嚟點去,都幾辛苦架!

Kitchen Porter (Kitchen Assistant/Kitchenhand) = 打雜
打雜,顧名思義,佢哋係冇接受過任何嘅烹飪訓練,只會完成一啲廚房內最基本、最初級嘅工夫,例如洗吓沙律菜、「批」吓薯仔皮,同埋清潔吓煮食用具咁。
Marmiton (Pot and pan washer) = 洗碗工(廚具)
廚師用完啲鑊啊、煲啊、焗爐盤啊,留畀邊個洗?答案就係marmiton,佢哋就係喺背後默默幫廚師執手尾嘅洗碗工!

Escuelerie (Dishwasher) = 洗碗工(碗盤、刀具)
洗碗工都有分洗咩!廚具交畀marmiton;至於刀具和碗碗碟碟,就係交畀escuelerie清洗喇!

Aboyeur (Announcer/Expediter) = 跑單員
睇戲嗰陣總會見到零零舍舍有個西裝友餐廳、廚房兩邊走,佢哋就係跑單員,主要負責將侍應啱啱落好嘅order交去畀廚房。

睇到呢度,相信大家對法國廚師嘅崗位及其工作內容,都有更深入嘅認識喇掛?原來一餐精緻又好味嘅法國菜,背後需要咁多人合力去完成,真係唔話得,唔怪得食法國菜一啲都唔平啦!因為要出多幾份人工啊嘛!

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文:Noelle


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