夏日限定廚師發辦 : 鮨吟 Sushi Gin

迷你黑洞 於 08/08/2019 發表 收藏文章
盛夏已至,天氣熱得叫人胃口不振,相約食友吃飯大家都在找些夏日菜式來消暑,今晚來到銅鑼灣品嚐鮨吟Sushi Gin的夏日限定廚師發辦,可說正好對症下藥。
前菜是真鱸魚昆布漬,店家先用荷葉包好昆布漬,打開荷葉便見到包住鱸魚的昆布。
再打開昆布才見到一片已醃漬好的鱸魚,魚肉入口感覺實在,經過鹽及昆布醃漬過後,先是鹽帶出魚的鹹香,跟著才是昆布味道的兩個層次。
前菜再來是金目鲷,粒貝,鰹魚高湯燙霜,金目鲷入口有點像石斑,肉質結實富肉味,粒貝則新鮮而彈牙,最後再品嚐右上角的酸蘿蔔片,清理味道後來迎接下一道菜式。
最後的前菜是赤身紫蘇大根卷、魚子霽白海老鮪魚他他、 熊本蕃茄、唐揚本州沢蟹及琵琶湖稚鲇,赤身本是比較淡味,但多得紫蘇大根將其肉鮮突出,而魚子霽白海老鮪魚他他上的魚子醬也在做同樣角式,用鹹鮮將中間富山白蝦的鮮甜及下層拖羅的油香襯托出來,另本州沢蟹吃著卻給出跟其他食材很不一樣的香脆之感,而琵琶湖稚鲇的入口甘甜又是另一種特別享受。

刺身時間先來縞海老土佐酢啫喱及鮟鱇魚肝水雲酢,啡白的鮟鱇魚肝完全沒一點腥味兼油香實在,而縞海老的肉質是非一般的鮮甜,可說比吃過的牡丹蝦更好。
接著的蛋黃乳酪醬渡蟹、車子慢煮跟蝦膏中的渡蟹肉跟蟹膏吃罷齒甲留香,而瀨尿蝦的車子肉質甜美也沒給蟹肉比下去。
到了充滿夏日氣息的水松貝、岩牡蠣伴熊本蕃茄冰出來,大廚先灑上來自熊本用上熊本蕃茄上白糖 醋及辣椒而做的的粉紅蕃茄冰來增添食味,而來自愛知縣三河灣的水松貝新鮮彈牙,另一主角的牡蠣來自鳥取,自己也到過那裡品嚐過美味牡蠣,這次的出品也沒叫人失望,牡蠣肉身夠厚,配上專門用來配搭牡蠣的天遊琳清酒,其酸香所帶出的蠔鮮滿載叫人回味。
再來刺身還有右口魚、平政魚伴柚子胡椒大根蓉、火炙金目鲷及九州海螺,右邊的右口魚用了緣側部位,魚肉入口更滑溜,而中間的平政魚是夏天在瀨戶內海中捕獲的高級魚種,魚肉肥美而細緻,配上胡椒大根蓉後胡椒突出了魚肉細緻的鮮味,另火炙過的小笠原群島金目鲷既有油香又有淡淡焦香,最後的九州海螺吃著肉身厚實,味道是甜辣皆備的重口味。
紫雲丹伴威士忌蜜瓜的配搭中,除了威士忌蜜瓜的突出酒香,其實還有肥美的拖羅蓉及爆汁三文魚籽在紫海膽當中,可惜紫海膽實在太搶眼又太鮮甜,其他的配搭也變了配角。
到了煮物是鮑魚白露筍松露煮,經過十多小時清酒汁文火處理而產量又少的北海道蝦爽鮑魚入口雖柔軟,卻又仍帶著一點咬口,而將鮑魚沾上下面的白露筍松露汁同吃,既沒違和感而鮮味卻更立體的呈現出來。
燒物時間是穴子的天下,因為是穴子凍、穴子八番卷、穴子天,先試的穴子凍,啫喱狀的它入口滑溜甜美,穴子八番卷有著淡淡的穴子肉香,而穴子天的外層完全不油,入口鬆化內裡的穴子卻是熱燙的。
沙律本來是冰菜,但大廚說冰菜今日質素一般所以沒用上,結果沙律是未來粟米、大根千切沙律及凍蕃茄的組合,未來粟米看似平平無奇但入口爽甜無渣,而大根千切的爽口跟酸甜口味,正好可洗滌味蕾來迎接壽司的出場。
壽司先上炙燒拖羅筋及剝皮魚加肝醬,燒過的拖羅除了焦香也湧出濃濃油香,而剝皮魚的肉身鮮甜,加上嫩滑的魚肝吃著是雙重享受。
鮪魚腩用上的是大拖羅,其外觀油亮及油份之重,加上入口即溶的感覺,令人吃罷三魂唔見了七魄,跟著送上的鯖魚棒用上京都出產的鯖魚,大廚解說其特點是比普通的更肥美,灸燒過後用上浸過熱醋的昆布圍包後的鯖魚棒,其魚油香果然是非一般的鯖魚可比美。
紫雲丹這名字看似有點陌生,但當大廚將一板肥美的海膽呈上,再將幾片幾片的色澤金黃且厚身海膽放在壽司米飯上後,紫雲丹這三個字已在腦中跟美味掛鉤。
鰯魚卷中的鰯魚其實是沙甸魚,大廚用上肥美沙甸魚入饌,配上黃瓜薑花及脆口紫菜後,又是一道令人邊寫邊回味的出品。
吸物即是湯汁,而今晚的是含豐富骨膠原的鮪魚中落骨湯,它的清甜剛好可洗滌菜式的油膩,而杯身"鮨吟"二字在杯身遇熱後還會變成啡紅色,可見店家對其他細節也是一絲不苟。
甜品是多汁的日本蜜瓜及蛋糕,香口炸紅豆糕及而最後才來的蝦香蛋糕,而蛋糕只用蛋黃蛋白而沒下麵粉,所以蛋味極濃,加上大廚在調製中加入基圍蝦粉來吊味,難怪蛋味以外還有鹹香在徘徊。
日本在一年四季都有著不同特色的時令食材出產,這個夏日限定廚師發辦除了讓人見識到夏季食材的美味之外,也令味蕾在盛夏中耳目一新。

鮨吟 Sushi Gin
地址 : 銅鑼灣耀華街38號 Zing! 27樓
電話 : 2151 1888 / 2151 9999

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