精緻北京宅門菜 : 大公館 萬慶軒

迷你黑洞 於 27/03/2018 發表 收藏文章
今晚大家又再來到大公館的萬慶軒聚頭,為的就是北京「那家小館」行政總廚段永成先生為萬慶軒作客席廚師的出品。
「那家小館」創辦人那靜林先生為清朝滿族正黃旗後裔,其先祖更曾是皇帝的御醫。當年那先生以祖傳滿洲宮廷菜食譜創辦了那家小館,更以正宗精緻的滿清菜聞名,而現在北京的那家小館主打的是北京宅門菜,其實就是在中國的大戶人家的私廚所煮的菜式。
前菜準備了六小碟,老北京素燒鵝的豆香不錯;椒麻金錢肚入口帶輕輕的椒香,吃著只有一點點麻的感覺。
老宅咸鴨入口不太咸又帶煙燻的香味,而鴨皮看來有點肥,不過跟鴨肉一起吃口感又剛好;桂花山藥的山藥已染成黃色,少了一點爽脆的口感所以有點像薯仔,還好不太甜而桂花味挺濃。
八旗茄子煮得很軟腍,味道很濃酸酸甜甜的十分開胃。
最特別的是那家魚凍,做法是將豬皮熬化再過濾後,加入花生粒再倒進魚模型裡,出來的賣相滿分,而魚凍含有豐富的膠原蛋白,是美味又養顏的出品。

主菜一來就是氣勢迫人的滿漢皇壇子,上檯時瓦壇子都連著小火爐一起送上。大廚用三歲大以上的老雞丶老鴨丶干貝及豬踭等幾十種上等原料大火煲制四小時,再以小火煨製八小時而成,因此湯汁的顏色很深,再加上海參鮑魚素翅等食材更見矜貴。皇壇子有三種吃法,先品嚐湯的鮮味而質感較濃稠,幾乎到醬汁的程度;再來是把米飯加入湯中變成濃湯泡飯;最後是把腐乳香菜和辣椒一起加入而份量根據個人口味而決定,但這個吃法最有趣因食味因腐乳和辣椒而更有層次。

主菜的酥皮大明蝦先來。這個用上大白蝦而因蝦殼較薄身,炸脆後可以直接連殼吃用,另醬汁甜甜辣辣配上古時作為貢品的荔枝令大蝦的蝦殼更酥脆惹味。
海中鮮也有用上桂魚的荔枝桂魚,菜式的醬料是用上滿州人的獨特調味,當中帶有少少微辣和陳醋的香味。
京菜中羊肉是常客,這個古書羊排出來的羊羶味不算太重,配點乾辣椒粉同吃頗有大漠風味。
除了羊肉入饌也用上豬腩肉做的宅門大棗煨肉,這個用上大量大棗去熬成醬汁,除了可平衡了油膩感也將肉味更好地襯托出來。
紅肉出品還有這個稻香牛肋,片片的牛肋肉肥瘦相間,吃在口中既有肉香也有油香。
偷吃豆腐的菜名原來也有個故事,大廚說從前有位王爺遠行後,家廚拿了王爺的鮮魚跟豆腐來做菜自己品嚐,王爺卻突然回家,家廚就急急拿了豆腐蓋在魚肉之上,誰知道煮好的豆腐嫩滑又有魚的鮮甜,王爺吃罷就叫了這道菜做偷吃豆腐。
蔬菜出品來了管家燴菜,燴菜的湯中還有手造肉丸、豆腐、冬菇、蔬菜和粉絲等食材,而肉丸跟豆腐雖嫩滑,但卻及不上全吸收了食材精華的湯汁吸引。
麵食類雖是老北京炸醬面,但這個深啡色炸醬的香味跟濃稠度都很不錯,是坊間不易找到的出品。
甜品送上了酸奶桃膠和紅豆糕跟豌豆黃為今晚作結。
段永成先生的出品呈獻清朝真傳御膳及難得一見的宮廷飲食文化,讓大家可安坐這裡而品嚐北方專享的宅門菜,叫人飽肚之餘又對北京精緻宅門菜多了認識。段先生只會在大公館獻技至4月8日,想一試的朋友可真要快點訂檯了。

大公館 萬慶軒
地址:荔枝角長義街9號D2 Place 1期10樓A號舖
電話:2743 8055

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