再談 維也納蘋果卷 (Apple Strudel)

紙上談 Cake 於 19/08/2017 發表 收藏文章
再說說 維也納蘋果卷 (Apple Strudel) 的特點:

或許糖未普及時是一種奢侈品 ,甜點的出處或者事跡往往是由權貴扯上關係。相傳奧地利王室嗜甜,對甜點的要求往往比平民百姓,來得講究和挑剔一點。奧地利皇帝就曾命令御廚,將維也納麵皮弄得極薄,要皮薄到像紙一樣透光才合格。

所以,要懂得分辨蘋果卷的好壞,餡料當然重要,但最關鍵的部分卻是它的薄酥皮 (Strudel Teig)。這也反映了甜點師傅的功架,以及對甜點的理解。


麵糰:
坊間(家常式)的食譜有很多變化,蘋果卷最基本麵糰就只包括麵粉、油/牛油以及鹽 (連雞蛋也沒有落)。這是所謂的沒放酵粉的麵糰 (unleavened dough)。 大概皮要薄,理所當然地沒必要 發酵脹起來吧。

傳統上,甜點師搓麵糰時,呈厚或有結成一塊塊的部份會被棄掉,並重新做過一份。麵糰搓揉過後,會靜止一段時間,以待鬆弛 ,這一步很重要。如沒有充分時間鬆弛,麵糰會收縮起來。甜點師會將麵糰擀到極薄 (小心不要把麵皮戳破),並將其伸展至酥皮 (Filo / Fillo) 的厚度,面積足夠大至覆蓋搓麵糰的台面。


(Source: http://www.seriouseats.com/images/2014/11/20141023-step-3-stretching-strudel-dough-hand-Yvonne-Ruperti.jp)


餡料:
餡料是由烹調過的蘋果 (通常會用上微酸、脆身及充滿香味的品種,例如﹕Winesap apples)、糖、肉桂、提子乾及麵包屑而成。

(Source: https://sweetsers.files.wordpress.com/2011/10/winesap.jpg)

餡料會以直線排列在的薄薄的麵皮上的,然後將其捲起來直到將麵皮用盡。並成件蘋果卷拿去焗,直至焗到脆身。


上碟:
傳統上, 長條狀暖暖的蘋果卷會切成一件件,然後灑上糖粉上碟。蘋果卷的橫切面會呈螺旋紋。配醬汁/料會雲尼拿(香草)雪糕、鮮忌廉、吉士醬或雲尼拿醬伴食。 亦可配上咖啡、茶甚至香檳。

(Source: http://ichef.bbci.co.uk/food/ic/food_16x9_506/recipes/apple_strudel_24124_16x9.jpg)


(註:曾經有位師傅告訴筆者,最簡單的雲尼拿 source 做法,就是直接熔掉一球雲尼拿味雪糕‥‥‥快捷!味道一定沒有問題!)


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(註:在香港,你可以試試運氣,去德國菜餐廳找找這個甜品 (似乎不是所有都會提供)。
其中筆者在 Beerliner German Bar & Restaurant 就找到了。)


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https://cakeonthepaper.blogspot.com/

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