焗排骨

林平誌 於 14/09/2020 發表 收藏文章

請客吃飯是種傳統,邀請朋友到我家吃飯通常都由我烹煮簡單小菜,我希望能夠透過少少的文字描繪那些看來味道還可的菜餚,看看能否吸引到有人跟着我煮,若然不能煮出那種味道,或者可以到我家作客淺嚐。第一道分享的菜餚,是蒜香焗排骨。

這道菜不是我媽教的,是許久以前一位親人教的,也很記得那種堅持及味道,即使我煮出來的味道有些朋友或親人推崇,但那位親人的原創味道仍然很難複製。蒜香者,其實也只是放蒜蓉,不過就要按程序落兩次,要有那種堅持及執着,味道才不會被剝削。

排骨,最好是買本地黑毛豬,肉味濃郁,四人份量也要過八十元,價錢不便宜,所以食材煮得不好就會有點浪費。調味很簡單,隨心放些鹽,紹酒,白沙糖,油,少量豉油,拌勻,醃大約半小時備用。

烹煮方式要特別注意,之所以叫焗,不是放進焗爐,而是一放進排骨就要蓋上鑊蓋,形成一種焗的狀態。煮傳統菜餚,盡量使用生鐵鑊,煮出來的食物會有一份鑊氣,難用文字形容,卻重要。開爐後傾進適量芥花籽油(可用花生油等),油的份量不要太多,之後的步驟很重要,所以我分段寫。

這道菜的秘訣是要蒜蓉,重要的是要把蒜蓉分兩次落,錯過了時機及沒有跟程序,味道會變失敗。要用明火煮,一來生鐵鑊未知能否放電爐,二來我未有試過在電爐上煮。傾下油後,請用中火,油稍熱後,可放進第一次蒜蓉,份量大約是兩顆切碎吧。

放進蒜蓉後不用翻動,就讓它們靜靜躺着,不用不是單鏡反光相機,不要它們變焦,故此放進蒜蓉後隨即放進排骨,只需把排骨平均攤平在鑊中,如蒜蓉那樣切忌翻動,讓它們與蒜蓉一起平靜地相處,攤平排骨後請立時蓋上鑊蓋,這樣的目的是要讓排骨平均地被油煎香,也要有焗的效果。

這時候,火力依然是中火,蓋上鑊蓋後要忍耐,不要隨便去揭開。我為這步驟測試了幾次,若要量化時間的話,可以嘗試2+2+2。第一個2,是放進排骨蓋上鑊蓋後,計時2分鐘。

當秒鐘倒數至零後,才揭開鑊蓋,不要害怕排骨變焦,只要是中火不動地煮,只會微焦,而微焦正是理想的焦。

煎煮一邊後,理應會有一點香味滲出,此時可維持火力(如害怕的話可調至細火),迅速將已煎香一邊的排骨翻轉,將已微焦的一面朝天,然後維持中火,再立即蓋上鑊蓋,然後計時,第二個2分鐘。有些時候因翻過第二邊時已受一定程度的熱力,這一邊的排骨或會較易焦,故此可因應個人喜好將時間縮減,可試1分40秒或30秒等,不影響其後的步驟。

第二個2分鐘過去後,揭蓋,這時就可加入第二批蒜蓉,加入後就可快速翻拌排骨,如無意外應該每顆排骨都煎香了,兩面都有深黃帶橙的焦香,而第二批蒜蓉是加強那份蒜香。在加入蒜蓉後,立時傾進大約一瓶蓋紹酒,記得是一瓶蓋,不是一瓶,否則會變了醉排骨。

此時熱鑊會因酒而發出「滋滋」的聲音,不要害怕,加入酒後再快速拌勻,然後按個人喜好,加入蠔油,大約一個茶匙就好,為了着色及增味,再加入大約半茶匙至一茶匙白沙糖,作為中和也為排骨帶甜。其後就可加入大約半碗(正常飯碗)水,建議用滾水,可加強那種撞入油中的化學反應,我測試過味道會較好。

加入水後,立時蓋上鑊蓋。然後就開始計時,第三次倒數2分鐘。這個也有點技巧,有時2分鐘會很快蒸發水份,排骨會變焦及粘鑊,故此可按需要增加水的份量,或將火稍微調細。通常2分鐘後已熟透,開蓋後夾起一塊試味,肉質鬆軟,骨不連肉的話,基本上就可熄火上碟。若發現肉質較硬,可因應情況再加一點熱水煮一會,保留一點汁,這肉汁可淋在飯上,可讓白飯昇華。

這菜餚賣相不漂亮,若能拿捏到當中技巧,相信是初次煮給重要的人的一個簡單的家庭小菜,要令小至三歲的小孩也愛吃,那就是一種外表不美但味道能讓人胃口大開的小菜。我女兒都喜歡吃,希望有一個能看完這篇的朋友,可以為家人烹飪一份蒜香焗排骨。

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標籤: 排骨    在家  

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