鹽煎雞翼

林平誌 於 28/10/2020 發表 收藏文章

吾妻不如最愛本人煮的食物,大概是煎雞翼。平平無奇的煎雞翼,即使在她生氣的時候吃,她都會不忘說一聲好脆。她會向來家吃飯的朋友推介一番,在她眼中,至少有一樣食物令她深深喜愛的。那次她希望我寫一下那雞翼的煮法,其實最簡單的味道就最好,看看誰人能夠煎出一味令愛人也愛上的雞翼,然後跟我分享一下。

煎雞翼沒有特別醃料,反而最重要的是不添加多餘醃料,就像某護膚品那樣,Less is more。選雞翼時,最理想的形態是不大也不小,街市有時會標示「牛奶」雞翼,雪白而沒有血水的,大約24元一磅,這種雞翼很適合用來煎。

每次建議最多煎12隻,因為太多會很難駕馭,煎出來的效果不完美,對我來說也不可接受。雞翼從街市或冰格取出後,浸泡在冷水中解凍,直至用手按下去感覺到軟身才可。解凍後的雞翼用廚房紙抹乾,儘量去除水份,否則下鑊時油會爆到廚師瓜瓜叫。

把解凍及去掉水份的雞翼放在一個容器中,之後進行醃製,這步很重要,只有兩種醃料,第一種是鹽,第二種是白酒(米酒),不用加薑片薑絲之類,也切忌加糖和豉油。鹽的份量,適量就好,若家中的鹽盒有量器的話,如吃杯裝雪糕小匙,那可以用一小匙至一點五小匙就好,米酒就用瓶蓋去量,半瓶蓋的份量就好,如想酒味濃一點,倒一瓶蓋也可。

放了兩種醃料後,將之拌勻,放在室溫中醃大約半小時,待其入味。然後就是煎的步驟,在我的廚房裡,煎炒都必須使用生鐵鑊,這和打邊爐用電池爐或氣體爐不同,生鐵鑊和易潔鑊或平底鑊是不同層次,所以若要複製這種味道,不妨添置一隻生鐵鑊,大約17吋大的,重量適中,甚至可以拋鑊。

開火用中火(不要用電池爐),待鑊的水份完全乾涸後,傾進適量芥花籽油(略多一點也可),也可用粟米油或花生油等,味道變化不大。待油稍熱後,把雞翼逐隻放下,有皮的一面朝天,整齊排列在鑊的中央。有的邊緣雞翼初期沾不到油,這不重要,在煎雞翼的世界沒有「邊翼」,被邊緣化的雞翼會有被照料的機會,絕對不像社會那樣標籤完邊青就算。

下鑊初期或會因有一點水份而會產生輕微爆油情況,請保持距離,不要站得太近,離遠觀察就可。煎雞翼也需要耐心,初期要保持一面,切忌把雞翼翻轉,中心被油浸泡的雞翼首先變脆,大約一分鐘後,就要實施轉鑊。將弧形的生鐵鑊轉向左邊,讓油流到原本被放邊緣的雞翼也沾到油而被煎脆,大約一分鐘後,再轉向右邊,如是者再轉到前方,最後到後方,也可用東南西北作為方位去計算,中間的最先煎,之後每個方位都煎大約一分鐘,也可因應個人喜好,偷偷翻一隻來看看底是否已有金黃焦香的形態。

在全部方位都煎香後,這時候才一次過把所有雞翼翻轉。此時會看到所有翼的底部,正常應大部分都已變焦香,微微帶金黃色,若發現有焦黑情況,就代表火力太大和煎時間太長,所以除了要靠直覺外,也要靠嗅覺。翻轉後的雞翼同樣方法,中間的先煎,之後到各方位,唯一不同的是,因早前已有一定程度的受熱,所以這次不要像底部般煎那麼久,可因應情況將每個方位的時間減少。

到了兩邊都平均受煎後,此時就可觀察雞翼是否熟透,我就憑經驗,基本上兩面都焦香,有一點收縮,就已代表熟透,可以夾走,放在廚房紙上收乾油份就可上碟。有一個技巧是,通常中間長期被煎的雞翼會先熟透,那就不用再靜候,首先把他們夾起(大約四隻)。他們被夾走後,中間的空間就如大溶爐,可把邊緣的,煎得不通透或不夠焦香的雞翼逐隻補煎,大約十多秒就可補色,然後就夾起,如是者就能把所有雞翼平均煎香,收乾油份就可。

這雞翼的味道最原始的味道,應是入口香脆,有淡淡的鹽香,咬下去肉汁豐盈,不會太乾,也不會太軟。若是煮飯給朋友吃,建議最後一道菜才煎雞翼,因剛煎好就食用是最佳時機,放涼了就會失去那種脆。

若有朋友看過這篇後,也嘗試煎了一次,而未有找到那種味道的話,不妨告訴我,我會邀請希望品嚐這簡單菜式的朋友來我家作客,淺嚐這道平凡而是不如最愛的小菜。

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標籤: 煎雞翼  不如    

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