瑞士卷 - 詳細講解

通之廚房 於 10/01/2021 發表 收藏文章
 
瑞士卷,易學難精,今次我用『烤拉姐姐』小四卷配方,一邊做一邊講解,未做過或失敗過的,記得要留心睇清楚,我對瑞士卷要求好高,要軟熟,濕潤,質地要幼滑,絕對和一個普通海綿蛋糕不一樣,再加埋香滑的忌廉,真的是人間極品
English Recipe:
https://tonykarenkitchen.blogspot.com/2021/01/swiss-roll-hk-style.html

材料  [按下圖片放大]
4隻[55g一隻] 雞蛋
40g 牛奶
40g 菜油(任何其他淡味的油也可以)
40g 低筋麵粉 [fig1]
40g 砂糖
1/4 tsp 他他粉(或白醋或檸檬汁) [fig2]

忌廉
150g 淡忌廉 [fig3]
25g 糖霜(或15g 砂糖) 
1/4 tsp 雲呢拿油 [fig4]
做法[詳細步驟請看短片]
Video: https://www.youtube.com/watch?v=J6SYwVg8VII
準備好28cm x 28cm焗盤(差不多大小就可以,例如22x 30cm 也可以)
焗爐要用180°C / 356°F預熱好

1 焗盤先塗上軟身牛油(或菜油),鋪上牛油紙整理好四邊
2 牛奶和菜油打至濃稠,加入低筋麵粉輕手攪拌至無粒,加入4隻蛋黃手攪拌至順滑
3 4隻蛋白加入他他粉,分開3次加入砂糖,用電動打蛋器打發至濕發性
4 蛋白霜加入麵糊攪拌好,放入焗盤平均填平
5 放入預熱好的焗爐,用上火180°C / 356°F,下火170°C / 340°F,烤焗18-20分鐘
*若不可以分開上下火,那就用雙焗盤,放上中上位置,用180°C / 356°F烤焗18-20分鐘
6 出爐就移到焗架放涼,趁暖時就捲起定型,繼續放涼備用
7 忌廉加糖霜,雲呢拿油用電動打蛋器打發至堅硬挺身
8 將蛋糕攤開,平均塗上忌廉,再捲起,壓實,冷藏至少1小時就可以享用
重點注意事項
1 焗盤內牛油紙是否貼服鋪好
2 蛋白霜要濕發性
3 麵糊倒入焗盤是否能流動
4 烤焗好後表面是否金黃乾爽平滑
5 不要剛出爐就立即鋪上牛油紙,要等一下因為太熱會有水氣,包住蛋糕會弄濕蛋糕表面
6 趁暖時就捲起定型,凍才捲起可能會裂
7 蛋糕要涼透才塗上忌廉(否則忌廉會溶)
Checkpoints:
1 打蛋白時: 蛋白霜是否濕發性,要起勾,尖頂要下垂
2 麵糊倒入焗盤:麵糊是否混合好,濃稠,但仍能流動?不是的話,蛋白霜可能打得太硬
3 烤焗蛋糕時:有沒有平均升高?沒有地方特別脹起來?有無沒有裂開?有的話,你攪拌可能太猛烈,麵糊入面有太多空氣,亦有可能焗爐溫度太高
4 反轉蛋糕後:蛋糕底部是否大部份都是黃色,沒有烤焗到脫皮?不是的話,下火溫度太高,沒有辦法調節就要用雙焗盤做法
5 捲起時:有無脫皮?有,上火火力不足,表面烤得不夠乾,有無爛?有,蛋糕可能未熟,或你捲起時太粗魯,有無裂開?有,那蛋糕不夠熱,出爐後等得太耐了

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